Teig:

1.Ananas und Cocktail-Kirschen gut abtropfen lassen. Eine 20er Brioche- oder Guglhupf-Form ausbuttern. Ofen auf 180° O/Unterhitze vorheizen.

2.Butter, Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Nach und nach die Eier einrühren. Mehl, Vanillepuddingpulver, Backpulver, Salz und Kokosraspeln vermischen und abwechselnd mit der Kokosmilch in die Butter/Ei-Masse einrühren. Die Früchte im Mehl wälzen und zusammen mit den Pistazien unter den Teig heben. Den Teig in die Form füllen und sie auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt bei 180° zunächst 60 Min. Dann den Ofen auf 160° herunter schalten, weitere 20 Min. backen und dann die Holzstäbchenprobe machen. es darf beim Hinausziehen kein Teig mehr anhaften. Wenn dies der Fall ist, den Ofen ausschalten und den Kuchen darin abkühlen lassen.

Guss und Deko:

3.Wenn der Kuchen abgekühlt ist, ihn auf eine Unterlage stürzen. Aus Puderzucker und Kokosmilch den Guss anrühren und dann erst die Kokosraspeln zufügen. Den Kuchen damit komplett ummanteln und seine Oberfläche (die Brioche-Form ist ja am Boden geschlossen) mit den Früchten und Pistazien garnieren.