Oktopus-Gröstl / Pulpo-Gröstl a la Mälzer

Zubereitung

• Pulpo

  1.Den frischen ganzen Pulpo, ohne Innereien gründlich waschen. (Augen und Mundwerkzeuge brauchen eingenntlich nicht entfernt werden).

  2.Einen pfannenähnlichen Topf aufstellen und den Pulpo tropfnass, ohne zusätzliche Flüssigkeit hinzugeben. Wer es mag vielleicht einen Schuß Weißwein.

  3.Eine Knoblauchzehe, eine angedrückte Chilischote und 3 dünne Scheiben Ingwer sowie das Lorbeerblatt hinzugeben. Je nach Größer des Pulpo auch ein wenig mehr

  4.Einmal kurz aufkochen und dann bei reduzierter Hitze weiter köcheln lassen. 1 - 1,5 h Garzeit (Pro Kg ungefähr 60 Min, aber nach 60 Min immer mal wieder den Garpunkt testen). Wenn fertig beiseite stellen. Durch das Garen im eigenen Saft bleibt der gesamte Geschmack im Pulpo erhalten.

• Aioli

  5.Ei, ganz und nicht getrennt, Öl (kein Olivenöl, das würde durch die Hitze vom Mixer bitter werden), Limettensaft, Salz Cayennepfeffer und einer Knoblauchzehe in einem Messbecher der nicht viel größer ist als der Zauberstab zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Zauberstab langsam nach oben ziehen et voila.

  6.Fertige Aioli mit Olivenöl abschmecken und Limettenabrieb hinzugeben.

• Gröstl

  7.Kartoffeln mit Schale kochen (oder vom Vortag)

  8.Spargel schälen, längs halbieren und in mundrechte Stücke dritteln oder vierteln. Im Winter den Spargel einfach durch Schwarzwurzeln ersetzen :-)

  9.Gekochte Kartoffeln abkühlen lassen (oder vom Vortag) und halbieren, eine große Pfanne aufstellen. Olivenöl in die Pfanne und Kartoffel auf der Schnittstelle in die Pfanne legen. Nach 5 bis 7 Minuten je nach größe der Kartoffeln den Spargel hinzufügen und weiter braten. Etwas Zucker hinzugben.

  10.Für den Crunch Staudensellerie oder Frühlingszwiebeln zu dem Gröstl hinzufügen. Etwas Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas weiter braten. Petersile hinzufügen.

  11.Pulpo in mundgerechte Stücke teilen, oder die Arme im ganzen abtrennen. Es kann alles aussser dem Bereich um den Mund und die Augen verwendet werden. Kurz nochmals in Olivenöl anbraten oder zum Gröstl geben.

  12.Anrichten und mit dem Aioli geniessen. Guten Appetit

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  Rezept von zuechner
  vom 14.07.2020

  
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