Steinpilzrisotto mit Kalbsfilets auf Trüffeljus und Marktgemüsen

Zubereitung

• 1.Anmerkung: Bei diesem Gericht ist das Aufwändigste der Jus, eine totale Reduktion von Fleischsaft. Wegen des Timings aber unbedingt mit dem Einlegen der getrockneten Steinpilze für das Risotto beginnen. Dafür die Pilze vorab in 1 l Wasser geben und für etwa 4 bis 6 Stunden darin stehen lassen. Das Wasser nimmt den Geschmack der Steinpilze an. Das braucht man beim Risotto zum Ablöschen. Das Prinzip des Risottos ist, dass der Reis wie ein Schwamm die jeweiligen Aromen aufnimmt, dabei durch seine milchige Stärke noch mit einer leckeren Soße betört.

  2.Für den Trüffeljus die Rinder-, Kalbs- und/oder Markknochen vorab im Ofen bei 200 °C ordentlich aufheizen, bis sie braun werden (wenn möglich nicht schwarz wg. der Bitterstoffe!!). Parallel dazu einen großen Topf mit Öl erhitzen und jetzt die Fleischreste anbraten. Anschließend – grob gewürfelt - Sellerie, Möhren und viele Zwiebeln hinzugeben und alles schön im Topf anbrennen lassen. Denn werden Farbe und Bratgeschmack erzielt. Nun zunächst mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen, wieder einkochen und leicht anbrennen lassen. Danach mit ca. 4 Litern Rotwein ablöschen und zusammen mit den Knochen, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und einem Rosmarinzweig bei mittlerer bis kleiner Temperatur so lange kochen, bis nur noch ein Liter übrig ist. Diese Essenz absieben und in einem kleinen Topf zusammen mit ein paar Kräutern (nicht zu viel) und etwas Salz noch einmal auf die Hälfte reduzieren, danach evtl. nachsalzen. Ergebnis: eine totale Reduktion, die man auch Jus nennt. Weil sie so intensiv ist, reichen beim Essen nur ein paar Esslöffel auf dem Teller. Zum Anrichten wird der Jus nochmals aufgekocht und man gibt kalte Trüffelbutter hinzu. Die "Profi-Köche" nehmen jetzt einen Pürierstab und "montieren" die Butter schaumig auf. Schön für die Optik, es geht aber auch mit einem Schneebesen.

  3.Für das Steinpilzrisotto die Zwiebeln abziehen und würfeln. Dann einen Topf auf höchste Stufe erhitzen und Öl hineingeben. Wenn es sich auf seiner Oberfläche wellt, ist es heiß genug. Dann erst den Reis zufügen und wenn das erste braune Korn zu sehen ist, gleich die Zwiebeln zugeben. Der heiße Reis lässt die Zwiebeln schnell glasig werden. Wenn das erste dunkle Reiskorn zu sehen ist, sofort mit einem halben Liter Weißwein (irgendwas mit Säure) ablöschen. Danach mit einem flachen Pfannenschieber immer schön den Reis vom Boden lösen. Die Flüssigkeit weicht, es soll aber nichts anbrennen. Anschließend das Ganze mit etwas Hühnerbrühe (Salzersatz) ablöschen und den gleichen Vorgang wie mit dem Weißwein wiederholen. Zum Schluss das Steinpilzwasser dafür verwenden. Tipp: Risotto wird i.d.R. bissfest gegessen. Wem das nicht schmeckt, der sollte weiterhin Steinpilzwasser zugeben, bis das Reiskorn die gewünschte Konsistenz hat. Hat man die richtige Konsistenz erreicht, den Topf sofort vom Herd nehmen, ein dickes Stück Butter hinzugeben, umrühren, Deckel darauf setzen und ruhen lassen. Nach dem Ruhen noch ordentlich Parmesan zufügen. Zum Schluss die zuvor eingelegten Pilze in Butter anbraten, salzen und noch einmal mit dem restlichen Steinpilzwasser (ein bisschen für das Gemüse aufbewahren) ablöschen und reduzieren. Diese Pilze unter das Risotto rühren.

  4.Zu den Kalbsfilets: Wenn man möchte, dass das Fleisch immer zart ist und gelingt, dann sollte es erstens stets gut abgehangen sein und zweitens auch mariniert werden. Dazu einen Frischhaltebeutel nehmen, Oliven- oder Sonnenblumenöl sowie ein paar frisch gehackte Kräuter hineingeben. Das Fleisch darin einlegen, den Beutel gut verknoten und 3 bis 5 Stunden in den Kühlschrank legen.

  5.Später eine Pfanne erhitzen, die Fleischstücke vom Öl abtupfen und nur in Butter und ein wenig Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Danach etwas salzen und dann noch 5 bis 8 Minuten bei ca. 150 °C in den Ofen stellen. Zum Testen einen Finger ins Fleisch drücken. Wenn die Oberfläche zurückgeht ist es rosa. Gibt das Fleisch nicht nach, ist es durch.

  6.Für das korrespondierende Marktgemüse Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln schälen, würfeln, kurz in einem Topf mit Wasser blanchieren und für die spätere Zubereitung ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Gemüsewürfel zusammen mit den geputzten Zuckerschoten in einer Pfanne erhitzen und braune Butter, ein wenig Salz und Pfeffer zufügen. Zum Schluss mit dem übrigen Steinpilzwasser ablöschen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

  7.Zum Anrichten das Risotto jeweils am Rand der vorgewärmten Tellers platzieren, die vorher noch mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsfilets dazulegen, 2 bis 3 Esslöffel Trüffeljus darum herumträufeln und das Gemüse "trocken" zufügen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.11.2008

  
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