Dinkel-Laugenstangen

1 Std 10 Min leicht
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Dinkelmehl Type 1050 500 g
Salz 1 TL
Trockenhefe 7 g
Backmalz 20 g
Milch 1,5% 160 ml
Wasser 100 ml
Butter 75 g
Für die Lauge:
Natriumhydroxid (Laugenperlen) 40 g
Wasser 1 L
Zum Bestreuen:
Hagel/Brezelsalz, Menge nach Belieben etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
35 Min
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
1 Std 15 Min
Gesamtzeit:
2 Std 25 Min

Vorbereitung:

1.Ofen auf 35° O/Unterhitze vorheizen. 1 Liter kaltes Wasser in eine Keramik-Schüssel gießen und die Laugenperlen einstreuen. Alles so lange verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Laugenperlen bekommt man im Internet, und man muss das Wasser dafür nicht - wie bei der Verwendung von Natron - erhitzen und die Rohlinge in eine heiße Lauge tauchen. Bei der heißen Lauge muss man gut mit der Tauchzeit zirkulieren. Etwas zulange, dann bildet der Rohling eine unangenehm zähe Haut, und das beeinträchtigt das Backergebnis. Das kann beim Tauchen in eine kalte Lauge nicht passieren. Außerdem ist eine eventuelle Verletzungsgefahr durch eine heiße Lauge auch nicht gegeben. Wer allerdings hautempfindlich ist, sollte auch beim kalten Tauchen Einweghandschuhe anziehen.

Teig:

2.Ofen auf 35° O/Unterhitze anwärmen. Mehl, Salz, Hefe und Backmalz in eine große Schüssel geben und vermischen. Milch, Wasser und Butter in einen Topf geben und nur so viel erwärmen, dass die Butter schmelzen kann. Wenn die Mischung nur noch lauwarm ist, sie bei laufenden Knethaken in das Mehl einkneten, bis ein krümeliger Teig entstanden ist. Diesen dann auf die Arbeitsfläche umschütten und mit den Händen weiter kneten. Das ist zunächst eine staubige und noch recht trockne Angelegenheit. Da hilft es aber, wenn man - mit etwas Abstand - 2 x die eine Knethand etwas mit Wasser benetzt, etwas abschüttelt und dann damit weiter knetet. Es wirkt Wunder. Den recht festen, glatten und nicht klebenden Teig wieder in die Schüssel geben, sie gut verschließen und für 1 Std. in den aufgewärmten Ofen stellen. Danach soll sich das Teigvolumen mehr als verdoppelt haben.

Fertigstellung:

3.Nun aus dem Teig 10 etwa 85 g schwere Portionen abstechen, sie auf ganz leicht bemehlter Arbeitsfläche rund (14 cm Durchmesser) ausrollen und wieder aufrollen. Alle fertigen Rollen dann zunächst mit der Naht nach unten auf einer mit Backfolie ausgelegten Platte ablegen, sie mit einem Tuch abdecken und 15 Min. ruhen lassen.

4.Während dessen Ofen auf 160° O/Unterhitze vorheizen. Das Backblech NICHT auslegen, sondern nur sehr gut einölen. Die Lauge noch einmal umrühren (es müssen sich wirklich alle Perlen aufgelöst haben) und mit einer Siebkelle bereit halten. Ebenso das Hagelsalz und eine Küchenschere.

5.Nach der Teigruhe der Rohlinge nun jede Rolle 1 x kurz in die Lauge tauchen, mit der Siebkelle heraus heben, durch Klopfen etwas abtropfen lassen und (wieder mit der Naht nach unten - auf dem Blech absetzen. Auf ein normales Blech passen die 10 Stangen problemlos drauf. Es muss kein sehr großer Abstand sein. Wenn etwa 3 getaucht sind, sie sofort mit etwas Salz bestreuen. Die Lauge trocknet schnell an. Dann die nächsten tauchen, absetzen und bestreuen. Wenn alle fertig sind, mit der Schere die Oberfläche 3 x einschneiden. Das bitte nie vor dem Tauchen machen, denn sonst ist der Einschnitt auch braun und er soll ja hell hervorstechen.

6.Die Backzeit beträgt auf der 2. Schiene von unten 35 Min.

7.Wenn man sie sich auf Vorrat backen und einfrieren möchte, würde eine Backzeit von 25 Min. erst einmal genügen. Dann können die restlichen 10 Min. für das Aufbacken verwendet werden.

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