Sous-vide-gegarter Thunfisch in Mohn-Sesam-Panade

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Thunfisch im Sous-Vide:
Thunfisch Steak, je 3 cm dick 6 Stk.
Sesamöl 3 EL
Frühlingszwiebeln 3 Stk.
Teriyaki Sauce 9 EL
Zucker braun 1 TL
Zitronenzeste 1 TL (gestrichen)
Zitronensaft 1 TL
Balsamico 3 EL
Ingwer gerieben 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rotweinjus:
Zwiebeln rot 500 g
Butter 150 g
Honig 150 ml
Rotwein halbtrocken 1,5 l
Gemüsebrühe 1 Glas
Salz 2 TL
Pfeffer 1 TL
Pfefferkörner 6 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Wacholderbeeren 4 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Kartoffel- Pastinaken-Stampf:
Kartoffeln mehlig 10 Stk.
Pastinaken 2,5 Stk.
Gemüsebrühe 250 ml
Sahne 150 ml
Milch 150 ml
Blattpetersilie etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
1 Std 30 Min
Ruhezeit:
8 Std 20 Min
Gesamtzeit:
11 Std 20 Min

Thunfisch im Sous-Vide:

1.Alle Zutaten zu einer Marinade vermengen und die Steaks einlegen (am besten über Nacht, mindestens aber 8 Stunden).

2.Thunfisch abtupfen und mit etwas Olivenöl vakuumieren. Sous Vide auf 45 Grad erwärmen und den Thunfisch 15-20 Minuten ( je nach Geschmack) darin garen. Thunfisch dann in Sesam / Mohn wenden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Sofort servieren.

Rotweinjus:

3.Zwiebeln schälen und in gleich große Scheiben hobeln. Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln anschmoren. Etwas vom Honig darüber geben. Nach und nach mit etwas Wein ablöschen, insgesamt ca. ½ Flasche. Dann immer abwechselnd etwas Wein, Honig und Gemüsebrühe hinzugeben, bis zum Ende der ersten Weinflasche.

4.Nun die Gewürze in einem Teesäckchen, außerdem Salz und Pfeffer in die Soße geben und auf kleine Hitze herunterschalten. Immer wieder Wein angießen, bis alles reduziert ist und die Zwiebeln komplett zerköchelt sind. Zum Schluss nochmal abschmecken. Je länger die Soße kocht desto besser.

Kartoffel- Pastinaken-Stampf:

5.Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Im großen Topf mit Gemüsebrühe und Salz weich kochen. Abgießen und warm stellen.

6.Butter im Topf zerlassen. Sahne und Milch mischen und kurz erwärmen. Kartoffeln und Pastinaken beifügen und stampfen, nach und nach die Sahne-Milch-Mischung angießen, je nach gewünschter Festigkeit. Petersilie ganz fein hacken und unterheben. Mit Muskat und Salz abschmecken.

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