Hirschrücken mit Portwein - Balsamico - Zwiebeln und Kartoffel - Fenchel - Püree

Zubereitung

• Fleisch

  1.Hirschrücken salzen und mit der Gewürzmischung aus der Mühle einreiben.In Butter rundherum anbraten.Im Backofen bei 95 Grad Ober/Unterhitze in ca. 20 Minuten rosa fertig braten.Drei Minuten ruhen lassen.

• Zwiebeln

  2.Zwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.Zucker karamellisieren lassen. Zwiebelringe und Butter zugeben.Unter Rühren überglänzen.Mit Portwein und Balsamico ablöschen.In 20 Minuten auf 2/3 einköcheln lassen.Die Zwiebeln sollten noch etwas Biss haben.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Püree

  3.Fenchel putzen und in feine Streifen hobeln.In Butter anschwitzen.Mit Pernod und Fond ablöschen und gar köcheln lassen.Abschmecken.Die Flüssigkeit ist fast vollständig eingekocht. Kartoffeln kochen.Abgießen und zerstampfen. Heisse Milch angießen.Mit Muskat und Salz würzen.Butter einarbeiten.Abschmecken und den Fenchel unterheben.

• Anrichten

  4.Püree mittig auf Teller anrichten.Fleisch einmal quer, schräg halbieren.Auf das Püree setzen.Zwiebeln wenn nötig etwas abbinde, über das Fleisch und Püree geben.

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  Rezept von golfvornholz
  vom 12.02.2018

  
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