Schmorgurken-Curry

2 Std leicht
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schmorgurken 1 kg
Zwiebeln rot 2
Möhren klein 250 gr.
Ingwer frisch 20 gr.
Rapsöl 2 EL
Currypaste grün 1 EL
Gemüsebrühe, instant 200 ml
Kokosmilch ungesüßt 200 ml
Datteltomaten 250 gr.
Cashewkerne gehackt 1 EL
Basilikum 0,25 Bund
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
247 (59)
Eiweiß
2,3 g
Kohlenhydrate
3,6 g
Fett
3,9 g

Zubereitung

1.Die Schmorgurken schälen ,längs halbieren ,entkernen und in dicke Scheiben schneiden.Leicht salzen und 30 Min.ziehen lassen.Zwiebeln abziehen ,halbieren und in Spalten schneiden.Möhren schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

2.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen ,Schmorgurken ,Zwiebeln und Ingwer darin ca. 4Min.bei mittlerer Hitze andünsten lassen.Currypaste zugeben ,kurz anschwitzen . Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen ,aufkochen und zugedeckt 30 Min. bei mittlerer Hitze schmoren .

3.Nach 10 Min.die Möhren dazugeben .Nach weiteren 10 Min.die Datteltomaten waschen und zugeben .Mit Salz und Pfeffer abschmecken . Schmorgurken-Curry auf Tellern anrichten ,mit Basilikumblättchen und gehackten Cashewkerne bestreut servieren .Dazu passt Reis sehr gut.

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