Schweinskopfsülze aus eigener Herstellung

Zubereitung

• Vorwort

  1.Zu diesem Rezept ist zu sagen, dass ich immer ganze Tiere (Schwein-Rind-Wild) verarbeite zur Vorratshaltung. Diesesmal habe ich ein ganzes Schwein gekauft und zerlegt- Küchenfertig. Somit komme ich auch noch in den Genuss- Sülze zu machen und das möchte ich nun erklärend hier aufführen.

• Die Vorbereitung

  2.Den Schweinskopf als erstes waschen und noch vorhandene Borsten abflämmen. Dann legen sie ihn in einen Topf um ihn für 2 Stunden in kaltem Wasser zu wässern.

  3.Nun nehmen sie den Kopf aus dem Wasser und - unbedingt das Wasser wegschütten- waschen den Kopf nochmals zusammen mit den Pfötchen die auch in der Sülze verarbeitet werden. In einen großen Topf mit frischem kochendem Wasser geben und 20 Minuten kochen lassen.

• das Gemüse

  4.Sellerie, Lauch, Möhren und weisse Zwiebelchen waschen und grob in Stücke schneiden. Dann werden sie zu dem Kopf und Pfötchen gegeben. Die aufgeführten Gewürze leicht mit dem Messerrücken andrücken und ebenfalls in die Brühe geben. Nun wird alles für 2 Stunden gekocht. KOCHEN und nicht köcheln lassen, das ist sehr wichtig. Den sich bildenden aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

  5.Nach 2 Stunden ist das Fleisch garantiert schön zart und sie können den Kopf aus deaus der Brühe nehmen.

  6.Die "Maske" (Kopfschwarte) müssen sie jetzt abziehen. Haben sie keine Scheu es geht sehr leicht wenn das Fleisch richtig gar ist. Dann stellen sie zwei Schüsseln bereit. Eine Schüssel ist für alles als essbar beäugeltes Fleisch. Es ist echt verblüffend wie viel Mageres Fleisch so ein Kopf enthält. Das Bäckchen können sie jetzt schon geniessen auf einer Scheibe frisch gebackenen Brot. Ich finde das es das Beste am Schwein ist- jedoch muss man es auch mögen.

  7.In die andere Schüssel kommt die Schnauze und die Schwarte. Den Knorpel sowie alles andere - wenn sie Hundebesitzer sind, nicht wegschmeissen, ebenso Schwartenstücke an der sich noch Borsten ertasten lassen. Das ist ein Fest für Hunde.

  8.Ganz nach Gusto kann nun das Magere Fleisch mit gewürfelter Schnauze und Schwarte gemischt werden.

  9.Gürkchen werden nun fein gewürfelt und mit gehackte Zwiebel zu dem Fleisch gegeben. Alles gut durchmischen. Die Fleischmischung in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform geben oder in kleine Weckgläser wie auf den Bildern geben.

• Endspurt

  10.Geben sie nun die Brühe in ein Sieb dass mit einem Sanitastuch ausgelegt ist. Kellenweise nun die Brühe durchfiltern. Mit Weisswein und etwas Wein-Essig aufkochen und einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit ca. auf 1/3 der ausgehenden Menge eingekocht ist, dann nochmals Abschmecken und eine Gelierprobe machen.

  11.Macht die Tellerprobe einen zu dünnen Eindruck dann helfen sie mit etwas Blattgelatine nach.

  12.Nun geben sie den Fond in die Weckgläser oder die Terrinenform und lassen sie 24 Stunden in der Kühlung gelieren.

  13.Als Abendbrot oder zum Mittag mit frischen Bratkartoffeln ein echter Hochgenuss. Ein Senf / Remouladen oder Meerettich Dip rundet alles ab.

• Kulinarische Grüsse eure Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 21.08.2019

  
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