Dry Aged Steak mit Flusskrebsen, Kartoffel-Pastinaken-Trüffelstampf und grünem Spargel

3 Std 20 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rumpsteaks 1500 g
Flusskrebse 1 kg
Kartoffel 1 kg
grüner Spargel 500 g
Pastinaken 500 g
Knoblauch 4 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Butter 180 g
Trüffelöl 2 EL
Chilliflocken 1 Msp.
Salz etwas
Fleur de Sel 1 EL
Petersilie gehackt 1 EL
Dill 1 Bd
Zucker 1 TL

Zubereitung

1.Die Steaks vakuumieren und für 2–3 Stunden Sous Vide bei 55 Grad garen. Anschließend sehr heiß von beide Seiten jeweils 60 Sekunden braten oder Grillen.

2.Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und in einen Kochtopf geben. Den Thymian, 4 El Salz, dünn geschnittenen Knoblauch und das Chilipulver ebenfalls in den Topf geben. Jetzt ca. 25 Minuten kochen. Kurz vor Ende die Konsistenz prüfen, die Kartoffeln und Pastinaken sollten schön weich sein. Nun das Kochwasser über ein Sieb abgießen und die Thymianzweige entfernen. Anschließend gründlich stampfen, nach und nach die Butter und das Trüffelöl hinzugeben. Der Stampf sollte eine „stückige“ Struktur erhalten.

3.Für die Flusskrebse einen sehr großen Topf mit Wasser füllen ein Bund Dill und je 1 EL Salz/Liter hinzugeben. Die Flusskrebse über Kopf ins kochende Wasser geben. Es dürfen immer nur so viele Krebse in das Wasser gegeben werden, solange das Wasser kocht. Nach 3 Minuten sind die Krebse gar und können mit einer Grillzange entnommen werden.

4.Dem grünen Spargel ca. 2 cm der Füße entfernen gegebenenfalls den unteren Bereich schälen und in einen Vakuumierbeutel füllen. 1 TL Zucker, 1 TL Salz, eine Prise Pfeffer und ein Stück Butter (ca. 20 g) mit in den Beutel geben, anschließend vakuumieren. Ein Topf mit Wasser füllen und diesen auf ca. 85 Grad Wassertemperatur bringen. Falls kein Thermometer zur Verfügung steht, das Wasser zum Kochen bringen und um 2–3 Stufen der Hitze reduzieren. Den vakuumierten Spargel nun 25 Minuten im Wasser „schwimmen“ lassen. Sobald der Spargel fertig ist, den Beutel öffnen und den Spargel Servieren.

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