Sous Vide Wammerl - geschmorte Backe - Rotkohl

Zubereitung

• Geschmorte Backe:

  1.Die Fleischstücke schön anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Während das Fleisch brät, die Sellerie, Möhre und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dem vorhandenen Fett das Gemüse kräftig anbraten. Das Tomatenmark dazu geben und mit anrösten. Den Rotwein und die Brühe dazu geben und alles aufkochen.

  2.Wenn die Sauce köchelt, das Fleisch hinein geben. Es sollte knapp bedeckt sein. Alles zum Kochen bringen und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und sorgfältig alles anhaftende Gemüse abstreichen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Erhitze die Sauce und schmecke sie mit etwas Salz und Pfeffer ab. Wenn sie zu dünn ist, mit etwas Speisestärke abschmecken, die Backen wieder in die Soße geben.

• Sous Vide Wammerl:

  3.Den Schweinebauch mit 2 Lorbeer Blättern und 5 Wacholderbeeren vakuumieren und 24 Stunden in den Sous Vide Garer geben. Nach 24 Stunden heraus nehmen. In Würfel schneiden und auf der Schwarte kross anbraten.

• Rotkohlsalat:

  4.Den Kohl putzen und fein hobeln mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Händen kräftig durch kneten. Den Saft aus der Zitrone und der Orange pressen. Die restliche Orange filetieren und mit dem Honig und dem Öl unter den Kohl mischen. Anschließend mit Zitronensaft, Johannisbeer Sirup und Orangensaft übergießen und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen.

• Rotkohl Püree:

  5.Für das Püree das Olivenöl in einem Topf erwärmen, den Rotkohl zugeben und 10 Minuten garen, dabei hin und wieder rühren, damit sich die Aromen verbinden. In der Zwischenzeit die Brühe in einem anderen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.

  6.Wenn der Rotkohl weich zu werden beginnt, eine Kelle Brühe angießen. Weiterköcheln lassen, bis die Brühe eingekocht ist. Eine zweite Kelle Brühe angießen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die restliche Brühe hinzufügen und den Kohl im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.01.2016

  
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