Saltimbocca mit Rosmarin-Meersalz-Kartoffeln und Parmesanschaum (Benjamin Heinrich)

1 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbfleisch 600 g
Parmaschinken 8 Scheibe
Schalotte 3 Stk.
Kalbsfond 250 ml
Weißwein trocken 250 ml
Kartoffeln jung 1 kg
Salbei Blätter etwas
Parmesan etwas
Rosmarinzweig etwas
Crème double etwas
Meersalz etwas
Salz und Pfeffer etwas
Butter etwas
Öl etwas

Zubereitung

1.Die Kartoffeln halbieren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad, ca. 20 Minuten backen.

2.Danach die Schalotten in Butter anschwitzen und zwei Salbeiblätter hinzugeben, diese kurz mitdünsten. Das Ganze mit dem Kalbsfond und Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Ca. 1 Esslöffel Crème Double einrühren und kurz mitkochen lassen. Anschließend die Soße durch ein Sieb geben. Den Parmesan in die Soße reiben und mit dem Pürierstab die Soße aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Das Kalbfleisch von beiden Seiten etwas salzen und pfeffern und in Öl ca. 1-2 Minuten von beiden Seiten braten. Pro Portion zwei Scheiben Parmaschinken und ein Salbeiblatt in Butter leicht anrösten.

4.Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, den Parmesan reiben und kreisförmig auf dem Backpapier verteilen. Im Ofen goldbraun backen lassen und anschließend auskühlen lassen. Die gebackenen Kartoffeln mit Meersalz und Rosmarin bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

5.Das Kalbfleisch auf dem Teller anrichten. Den Parmaschinken auf das Fleisch legen. Etwas Parmesanschaum darübergeben und anschließend das Salbeiblatt darauf platzieren. Die Rosmarin-Meersalz-Kartoffeln daneben legen und mit einem Parmesanchip dekorieren.

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