Fasanenbrust im Wirsingkohlmantel auf Maronenpüree mit Weinsoße

1 Std leicht
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
== FÜR DIE TRUTHAHN-FARCE ==
Truthahnfleisch, Puter 100 Gramm
Salz etwas
Pfeffer, weißen, frisch aus der Mühle etwas
Weißwein, trockener 100 ml
Zwiebeln, weiße, fein gewürfelte 20 Gramm
Wacholderbeeren, zerdrückte 2 Große
Rosmarinzweig, frischer 1 Kleiner
Eiweiß, frisches 1 Großes
Schlagsahne, frische 100 ml
Salz etwas
Pfeffer, weißen, frisch aus der Mühle etwas
== FÜR DAS MARONENPÜREE ==
Maronen, Eßkastanien, geschälte und gekochte 100 Gramm
Portwein, heller 20 ml
-- ODER -- etwas
Madeirawein 20 ml
Wildfond, Fertigprodukt oder selbstgemachter 50 ml
Pflanzenöl 2 Esslöffel
Zucker, braunen, feinen 1 Esslöffel
Schlagsahne, frische 50 ml
== FÜR DIE FASANENBRUST ==
Wirsingkohlblätter, zarte aussuchen 4 Große
Butter, ungesalzene, zum Dünsten 40 Gramm
Salz etwas
Pfeffer, weißen, frisch aus der Mühle etwas
Madeirawein 40 ml
Schweinenetz, beim Metzger bestellen 1 Stück
Fasanenbrüste, junge 4 Stück
Erdnußöl 2 Esslöffel
== FÜR DIE WEINSAUCE ==
Zwiebel, rote, fein gewürfelte 1 Mittelgroße
Butter, kalte, ungesalzene 50 Gramm
Portwein 3 Esslöffel
Madeirawein 3 Esslöffel
Wildfond, Fertigprodukt oder selbstgemachter 500 ml
Rosmarin, frischer 1 Zweig
Schlagsahne, frische, leicht aufgeschlagene 100 ml
Kapern, gehackte 20 Gramm
Rosinen, helle 15 g
Salz etwas
Pfeffer, weißen, frisch aus der Mühle etwas
Aceto Balsamico 0,5 Teelöffel

Zubereitung

Für die Truthahn-Farce:

1.Das gute gekühlte Truthahnfleisch salzen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Gleich Wieder kalt stellen. Den trockenen Weißwein mit der weißen, feingewürfelten Zwiebeln, den Wacholderbeeren und dem frischen Rosmarin aufkochen und reduzieren, bis die Sauce dickflüssig wird. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, kalt werden lassen und mit dem frischen, großen und flüssigen Eiweiß unter das gekühlte Truthahnfleisch mengen. Dieses nun für mindestens sechs Stunden durchziehen lassen. Das kaltgestellte Fleisch im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren und nach und nach die frische Schlagsahne hinzugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und wieder kalt stellen.

Für das Maronenpüree:

2.Die geschälten und gekochten Maronen in Portwein oder Madeira und dem Wildfond heiß werden lassen. Dann im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren. Das gute und geschmacksneutrale Öl, den braunen, feinen Zucker und die frische Schlagsahne hinzugeben und abschmecken. Das Maronenpüree nochmals ganz kurz erhitzen und warm stellen.

Für die Fasanenbrust:

3.Die Wirsingkohlblätter in gesalzenem Wasser weichkochen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. In etwas ungesalzener Butter abdünsten, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit Madeira ablöschen. Das gewässerte Schweinenetz ausbreiten, die Wirsingkohlblätter nebeneinander darauf ausbreiten und mit der Truthahn-Farce bestreichen. Die mit Salz und weißem Pfeffer gewürzten Fasanenbrüste darauflegen und zu einem Päckchen einwickeln. Das Erdnußöl in einem Bräter erhitzen und das Päckchen auf jeder Seite etwa 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Warmgestellt ruhen lassen.

Für die Weinsauce:

4.Die roten Zwiebelwuerfel in etwas ungesalzener Butter andünsten, mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen, den Wildfond und den frischen Rosmarin hinzugeben und alles auf ein Drittel einreduzieren. Den Fond durch ein Haarsieb passieren, die leicht aufgeschlagene Schlagsahne, die Kapern und die hellen Rosinen hinzugeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Die Sauce kurz aufkochen lassen und mit der restlichen kalten Butter montieren.

Zum Anrichten:

5.Das Fasanen-Wirsingkohl-Päckchen in Scheiben aufschneiden. Die Scheiben portionsmäßig zusammen mit dem Maronenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Weinsauce umgießen und die restliche Weinsauce in einer vorgewärmten Sauciere extra dazu reichen.

Sättigungs-Beilagen:

6.Knödel, Klöße und Kartoffeln in jeglicher Zubereitungsart und persönlichem Geschmack.

Hinweis:

7.Anstelle der Fasanenbrust kann man auch eine Entenbrust ohne Haut und/oder auch ein Putenbrustfilet dazu nehmen.

8.Zubereitungszeit etwa: 60 Minuten Ohne Kühl- und Ruhezeiten

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