Würziger NT-Rinderbraten fürs kalte Buffet

6 Std 15 Min leicht
( 69 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Rinderschulter vom Metzger meines Vertrauens 1,5 kg
Meersalz aus der Mühle 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Prise
Butterschmalz 1 etwas
Harissapaste siehe mein KB: http://www.kochbar.de/rezept/395859/Harissapaste-in-2-Versionen.html 1 etwas
Gemüsebrühe eigene Herstellung 1 etwas
Rotwein trocken 1 etwas
Rosmarinzweige frisch aus eigenem Garten. 12 Stück

Zubereitung

1.Diesen sanft gegarten Braten habe ich für euch warm aufgeschnitten. Damit ihr seht das er auf den Punkt gebraten und noch leicht rosa und supersaftig ist.

2.Ansonsten lasse ich ihn erkalten und schneide ihn dünn auf der Aufschnittmaschine auf. Einen Teil davon verwende ich für Rindfleischsalat.

3.Nach der gleichen Garmethode gare ich auch Schweine, Kalb, Puten und Wildbraten. Die werden dann kalt aufgeschnitten und auf gemischten Bratentellern bein kalten Buffets gereicht.

4.Der Braten vom Metzger war meiner Ansicht nach noch nicht genug gereift. So habe ich ihn vakuumiert und bei 2 Grad plus 5 Tage nachreifen lassen.

5.Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, abwaschen und abtrocknen und noch ca. 2 Stunden lang Zimmertemperatur annehmen lassen.

6.Nun den Braten etwas pfeffern und salzen und rundum in Butterschmalz gut anbraten.

7.Aus dem Bräter nehmen und rundum mit der Harissapaste einpinseln, siehe Bild 6.

8.Dann auf den Rost vom, auf 80 Grad vorgeheizten E-Ofen legen. Nicht Ober/Unterhitze sondern diesmal Umluft. So kommt die Hitze rundum gleichmäßig zum Braten, wenn er auf dem Rost liegt. Das Fettauffangblech mit etwas Gemüsebrühe und Rotwein füllen, die Rosmarinzweige dazulegen. Die Zweige wechsele ich alle 2 Stunden aus.

9.Nun den Braten ca. 6 Stunden (je nach Anbratzeit und Ofen) garen lassen.

10.Ich habe die Garstufe mit der Drückmethode kontrolliert. Wer sich dabei nicht sicher ist sollte einen Thermometer benutzen und dann ist er erfahrungsgemäß bei um die 70 Grad Kerntemperatur genau richtig für einen Bratenaufschnitt und Rindfleischsalat.

11.Den Bratensatz aus dem Bräter lösche ich dann später mit der Brühe aus dem Auffangblech ab und ziehe eine Sauce, die ich als Vorratssauce einfriere.

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