Feinstes Hühnerfrikassé

Zubereitung

• 1.Da vom Spargelessen Spargel übrig war, ebenso wie 10L Geflügelfond musste das nun kommen :-). Der Restfond wandert in eine DIY Beijingsuppe und eine Tom Kha Gai :-)

  2.Zuerst den Fond aus den Zutaten obere Liste kochen, besser (steht auch in meinem Kochbuch) hat man den Geflügelfond immer zur Hand. Diesen mit dem Geflügel und der Kalbszunge herstellen. Den Schaum beim kochen abnehmen. Das ganze muss ca. 90 Minuten sieden, aber nach ca 30 Minuten schneiden wir die Brüste vom Geflügel ab und legen sie in Alufolie beiseite, sonst werden die trocken. Das Fleisch entnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren. Den Fond um ca. 50% einkochen. Wir starten mit 4 L Wasser und sollten ca. 2 L nach dem Reduzieren behalten. Reste zum 'Kompost geben, nein NICHT DAS FLEISCH! (wer pulen will kann noch Reste von der Karkasse pulen um eine Hühnersuppe (Tipp: Tom Kha Gai) zu machen.

  3.Zuerst die Pilze mit der Pilzbürste reinigen. Wer nur gr. Champignon hat muss diese stückeln. Eine beschichtete Pfanne mit Küchenkrepp und etwas Sojaöl ausreiben und die Champignon scharf anbraten. Sie sollen etwas anrösten. Von den Shiitakke die Stempel abdrehen, die werden NIE weich, zu große zerschneiden.

  4.Die Hühnerbrust und die Zunge in Würfel schneiden. Aus dem Reismehl und dem Ghee eine Mehlschwitze herstellen, mit genügend Fond aufmontieren (soll noch Sämigkeit besitzen). Den Weißwein unterrühren und die Sahne zugeben (Nur noch gut warmhalten). Reduzieren bis es dicklich wird. Alle Zutaten, Gewürze, Pilze, Spargel in Ragout geschnitten und Fleisch zugeben und alles gut durchwärmen. Mit Muskat und Salz abschmecken, Zeste entfernen.

  5.Dazu einen guten Jasminreis garen. Kurz vor dem Servieren mit den Eigelben legieren (darf keinesfalls mehr kochen). Tipps: ist es zu dick geben wir noch Fond nach, hier passt ein guter Sake wunderbar dazu

  6.Ein gutes Hühnerfrikassé ist nichts für schnelle Köche, es braucht Zeit, getreu dem Motto: "Gut Ding will Weile haben".

  7.Maître (Chef) de Cuisine „Löffelseng“ MGML #456 Anno 2014

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  Rezept von L****g
  vom 23.04.2014

  
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