"Oma-Friede`s" Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910)

5 Std 45 Min mittel-schwer
( 36 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zutaten für die Brühe:
Suppenhuhn / 1,5 - 2,0 kg 1 großes
Wasser kalt 4 Liter
Mohrrübe frisch /ganz 250 Gramm
Sellerieknolle / wenn möglich mit Blätter 200 Gramm
Porree frisch 150 Gramm
Zwiebeln frisch / halbieren, Schnittstellen trocken anrösten 2
Nelken 4 Stück
Pimentkörner 10 Stück
Pfefferkörner schwarz 1 Teelöffel (gestrichen)
Lorbeerblätter / eigene Ernte 2 Stück
Liebstöckel frisch oder TK eigene Ernte 1 Stängel
- Salz etwas
Zutaten für die Fleischklößchen:
Gehacktes vom Schwein 250 Gramm
Zwiebel frisch / fein gerieben 1 mittelgrosse
Ei 1
Semmelbrösel 2 Esslöffel
- Muskatnuss frisch gerieben etwas
- Salz und Pfeffer etwas
*** ergibt ca. 60 Stk.*** etwas
- Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment, Salz für das Kochwasser, n.B. etwas
Zutaten für die Zunge:
- Wasser kalt etwas
Rinderzunge frisch 1 kleine
oder etwas
Schweinezungen frisch 3
Zwiebel frisch 1 mittelgrosse
Pimentkörner 1 Teelöffel
Pfefferkörner 1 Teelöffel
Lorbeerblätter / eigene Ernte 5 Stück
Nitritpökelsalz oder einfaches Speisesalz 5 Teelöffel
Zutaten für die Frikassèe - Sauce:
Butter 150 Gramm
Mehl / gut gehäufte Eßl. 2 Esslöffel
- Hühnerbrühe etwas
Weißwein trocken / nach eigenem Belieben, es schmeckt auch ohne 200 ml
Zitronensaft frisch gepresst 5 Teelöffel
Zucker weiß / auf jeden Fall 1 Prise
- Pfeffer aus der Mühle weiß etwas
- Salz etwas
Zutaten für das Frikassèe:
1. Frikassèe - Sauce / die fertige Sauce etwas
2. Hühnerfleisch / das abgekochte Huhn ohne Haut, gewürfelt etwas
3. Fleischklößchen / die fertigen Klößchen etwas
4. Zungen / die abgekochte Zunge, gewürfelt etwas
Stangenspargel / frisch bzw. hochwertige Konserve 400 Gramm
Champignonköpfe, klein / hochwertige Konserve 250 Gramm
Kapern / "Picanto" 100 g Glas, mit Fond 60 Gramm
Zutaten für die Liaison:
Eidotter / das Eiklar zum Klären der Brühe verwenden 2 Stück
Kaffeesahne / 10% - 30% Fettgehalt / nach eigenem Ermessen 8 Esslöffel
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
160 (38)
Eiweiß
1,2 g
Kohlenhydrate
2,1 g
Fett
2,5 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
4 Std 45 Min
Ruhezeit:
8 Std 45 Min
Gesamtzeit:
14 Std 30 Min

Vorwort:

1.Bei der Portionsangabe richtet es sich danach, wieviel die Familie bzw. die Gäste essen und ob es als Zwischen-, oder als Hauptgang serviert wird. Auf jeden Fall reicht es mind. für 5-6 Personen.

2.Leider ist dieses Rezept nicht für die "SCHNELLE KÜCHE" geeignet, da es sehr arbeitsintensiv und aufwendig bei der Zubereitung ist. Man kann es aber sehr gut einen Tag vorher vorbereiten, dann ist die Fertigstellung schnell geschafft. Doch glaubt mir, der Geschmack entschädigt für die aufgebrachte Mühe und Arbeitszeit. Eure Gäste werden es Euch 100%ig danken. Ich spreche da aus eigener Erfahrung.

Vorbereitungen am 1. Tag:

3.Das Huhn gründlich waschen, zum Kochen in kaltem Wasser ansetzen, kurz vor dem Aufkochen die "Brühe" abschäumen und auf ganz kleiner Flamme weiter kochen lassen. Nach etwa einer Stunde das Gemüse (Mirepoix) u. die Gewürze dazu geben und weiter bei kleiner Flamme fertig garen.(Das Huhn ist gar wenn sich die Keulen beim hochziehen am Knochen ganz leicht lösen lassen.) Die Kochzeit beträgt ca. 2 - 3 Stunden, je nach Größe u. Alter des Huhns.

4.Zwischendurch die Fleischklößchenmasse zubereiten, ca. eine 3/4 Stunde ruhen lassen. Anschl. kleine Klößchen formen und in leicht gesalzenem Wasser mit Zwiebel, Lorbeer und Piment abkochen. Die fertigen Klößchen aus dem Kochwasser nehmen. ( siehe mein Rezept "Fleischklößchen als Einlage für........" in meinem KB)

5.Das fertig gegarte und noch heiße Huhn abpulen. Haut und Knochen verwerfen.

6.Zeitgleich die Zunge abkochen.Wenn diese gar ist, kurz abschrecken und die weiße Zungenhaut abziehen. Dann in Würfel schneiden.

Ein Tipp von mir:

7.Diese Sachen einen Tag vorher abkochen und abgedeckt kalt stellen. Bei uns gibt es immer noch eine Vorsuppe aus der Hühnerbrühe. Den Eierstich (siehe mein Rezept "Altdeutscher Eierstich" in meinem KB) bereite ich ebenfalls einen Tag vorher zu.

Vorsuppe:

8.Die kalte Brühe für die Vorsuppe kläre ich am nächsten Tag mit den 2 Eiweißen der Liaison. (siehe mein Rezept "Brühe klären" in meinem KB)

Fertigstellung des Frikassèes am 2. Tag

9.Das grob gewürfelte Hühnerfleisch, die Zungenwürfel, die Klößchen, den Spargel, die Champignons und die Kapern mit Fond in einen Topf geben und mit der Hühnerbrühe auffüllen bis alles leicht bedeckt ist. Dadurch hat man anschl. die benötigte Menge an Brühe für die Sauce und das Frikasseè wird nicht zu "plemperig" (dünn, mit zu viel Sauce) Dann aufkochen lassen und anschl. die heiße Brühe absieben.

10.In der Zwischenzeit, für die Sauce eine Mehlschwitze herstellen, diese so lange unter ständigem rühren erhitzen bis die Schwitze weiß aufschäumt.

11.Dann die Mehlschwitze unter ständigem rühren mit der abgesiebten Brühe auffüllen und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Mit dem Weißwein,dem Zitronensaft u. den Gewürzen sehr kräftig abschmecken, denn das Hühnerfleisch nimmt noch sehr viel "Geschmack " auf. Die Sauce ca. 10 - 15 Minuten unter öfteren umrühren leicht kochen lassen, damit der "Mehlgeschmack" verschwindet.

12.Jetzt das noch heiße Hühnerfleisch/Gemüse-Gemisch in die Sauce geben, vorsichtig unterheben und kurz aufkochen lassen.

13.Aus den Eidottern mit der Kaffeesahne eine Liaison herstellen, temperieren (d.h.,etwas von der heißen Sauce unter die Liaison schlagen) dann die temperierte Liaison unter das noch leicht kochende Frikassèe rühren, anschl. sofort vom Feuer nehmen.

14.Dadurch bekommt das Frikasseè eine sehr schöne "Farbe" (nicht so grau "Leichenblass") und die Konsistenz wird leicht cremig und deckend, nicht so "schlortzig".. Außerdem wird der Geschmack durch das "Legieren" sehr viel feiner.

15.Noch einmal abschmecken und evtl, nachwürzen. Aber auf gar keinen Fall mit WORCESTERSAUCE!!!!!!

16.Als Hauptspeise mit Risi Pisi ( locker, körniger Reis mit zarten grünen Erbsen, siehe mein Rezept "Risi Pisi" in meinem Kochbuch) oder Petersilienkartoffeln bzw. beim Zwischengang mit Fleurons (kleine Blätterteighalbmonde, bzw.-hörnchen) oder Toast anrichten. Viele essen das Frikassèe auch mit Brötchen oder Baguette. Passt auch sehr gut dazu.

Anmerkung

17.Für die Vorsuppe Fleischklößchen beiseite stellen. Pro Person 4 Stk. (siehe "Ostpreußische Festtagssuppe" in meinem KB)

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