Spargel-Kalbsrouladen

Rezept: Spargel-Kalbsrouladen
Leckeres zur Spargelzeit - Edel
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Leckeres zur Spargelzeit - Edel
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
8 St.
Kalbsschnitzel
300 g
Kalbsfarce
8 St.
Bacon-Scheiben
50 ml
Sahne
1 Pr.
Muskat
1 Pr.
Salz
1 Pr.
Pfeffer
1 Bnd.
Salbei
2 St.
Schalotten
0,25 L
Weißwein trocken
1 EL
Reismehl
300 ml
Kalbsfond
40 ml
Madeirawein
200 ml
Sahne
16 St.
Spargelstangen weiß, gegart oder Glas
3 EL
Senf
Butterschmalz oder Ghee
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
11.04.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
514 (123)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
3,8 g
Fett
8,8 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
Spargel-Kalbsrouladen

1
Vorbemerkungen: A.) Anstelle von Kalbsschnitzeln kann auch Schweineschnitzel genommen werden. B.) Es ist recht einfach Kalbsbrät herzustellen: dann muss noch 150g Kalbfleisch dazu. Dieses Würfeln und ein weiterer Becher Sahne mit den Würfeln ins TK stellen. Wenn es kalt genug ist alles mit etwas Salz und Pfeffer im Kutter zu einer Farce kuttern. Es muss alles kalt sein weil Kuttermesser alles erwärmen da sie sehr schnell laufen. So kann der Becher der Maschine auch gerne zwischen mehrmaligem kuttern ins TK. Oder es muss Scherbeneis zugegeben werden. Wer wie die "Profis" Eis zur Kühlung nimmt, hat am Ende mehr Flüssigkeit die wir eigendlich nicht wollen, der Metzger verkauft aber gerne schnittfestes Wasser.
2
Backofen mit 200°C vorheizen.
3
Die zur Verwendung kommenden Schnitzel zwischen Folie plätten, salzen und pfeffern. Vorbereitetes Brät (Kalbsfarce mit Sahne vermischt) , mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Farce dünn und gleichmäßig auf die Fleischlappen auftragen.
4
Salbeiblätter abpflücken, waschen und trockenschleudern. Blätter kleinhacken und auf dem Brät verteilen (man kann auch ganze Bläter einwickeln). Rouladen zusammenrollen und mit einer Scheibe Bacon umwickeln, mit Küchengarn binden.
5
Auf dem Herd den Bräter mit Ghee erhitzen und die Röllchen rundherum anbraten. Mit dem Fond und Weißwein ablöschen und die gehackten Schalotten zugeben, in die Röhre schieben und 25 minuten schmoren. Rollen zwischendurch einmal wenden.
6
Die Rouladen mit der Siebkelle auf einen Teller geben, wieder in den Ofenstellen der nun ausgeschaltet wird. Den Bratenfond mit dem Madeira und Senf abschmecken Mit dem Pürierstab aufmixen und nun die Sahne unterquirlen. Salzen, pfeffern, abschmecken. Die Fleischrollen auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen, nappieren.
7
Zur perfekten Abrundung passen am besten in der Zwischenzeit gokochte Tomaten-Rigatoni und Weißwein. Frisch gekochter Spargel in der Spargelzeit von Mitte April bis Johanni ist natürlich für dieses Gericht der beste!
8
Maître (Chef) de Cuisine „Löffelseng“ MGML #456 Anno 2014

KOMMENTARE
Spargel-Kalbsrouladen

Benutzerbild von Loeffelseng
   Loeffelseng
Ja, besser ist frischer Deutscher Spargel und so wird es (in der Luxusausführung) natürlich um einiges besser. Man muss dann die Vorarbeit mit dem Spargel noch machen. Nicht jeder investiert soviel Zeit :-). Aber nun ist gerade Spargelzeit (siehe auch die Spargelsuppe in m. Kochbuch) und ich wünsche gutes Gelingen und frohe Ostern.
Benutzerbild von greeneye1812
   greeneye1812
deine Kalbsröllchen lesen sich echt lecker mit frischem Salbei und der leckeren Sauce sind die ein Genuß - allerdings würde Spargel aus dem Glas das Ganze Gericht abwerten - wenn Spargel, dann kommt nur frischer in Frage! Schöne Ostern und LG, Hedi

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