Schwarzbrot

Rezept: Schwarzbrot
mit Sauerteig
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mit Sauerteig
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Zutaten für
1
Personen
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ZUTATEN
390 g
Roggenvollkornmehl
250 g
Roggenschrot mittel
150 g
Roggenschrot fein
oder alternariv: 400 g Roggenschrot grob, wenn es körniger sein soll
600 g
Weizenvollkornmehl
240 g
Sonnenblumenkerne
1000 ml
Wasser
60 g
Zuckerrübensirup
35 g
Gerstenmalz-Extrakt
35 g
Salz
50 g
Anstellgut - siehe mein KB
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
01.03.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
690 (165)
Eiweiß
6,8 g
Kohlenhydrate
25,2 g
Fett
4,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Schwarzbrot

1
Anmerkung: Das Anstellgut entweder selbst und frisch herstellen (siehe mein KB) oder den abgenommenen, kühl aufbewahrten Teil des bereits schon vorher verwendeten Anstellguts nehmen.
2
Die Zubereitung des Brotes dauert ca. 5 Tage, beginnend an einem N a c h m i t t a g: Das Anstellgut mit 100 g Roggenvollkornmenl und 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Abgedeckt 6 Stunden bei ca. 35 Grad gären lassen. Das geht sehr gut im Backofen bei lediglich eingeschalteter Lampe (Achtung, keine Temperatur einstellen).
3
Am A b e n d (nach Ablauf der 6 Std.) nochmals 130 g Roggenvollkornmehl und 85 ml lauwarmes Wasser untermischen und abgedeckt - nur bei normaler Raumtemperatur - 12 Stunden stehen lassen.
4
Am nächsten M o r g e n (nach Ablauf der 12 Stunden) 160 g Roggenvollkornmehl und 210 ml warmes Wasser unterrühren und abgedeckt nochmals bei 35 Grad (evtl. wieder unter Licht im Backofen) gären lassen.
5
In der Zwischenzeit Roggenschrot mit 300 ml heißem Wasser überbrühen und abgedeckt quellen lassen.
6
Am M i t t a g Zuckerrübensirup und Gerstenmalz-Extrakt in 100 ml kochendem Wasser auflösen. Beiseite stellen, etwas abkühlen lassen.
7
Von dem nun fertigen Sauerteig wieder 50 g als nächstes Anstellgut abnehmen und in verschließbarem Gefäß für ein nächstes Brot im Kühlschrank aufbewahren.
8
Jetzt benötigt man eine sehr große Schüssel. Weizenvollkornmehl, gequollener Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Sauerteigmasse, aufgelöster -Sirup und Malzextrakt und die restlichen 155 ml Wasser (von den o.a. 1000 ml) gut miteinander vermengen. Notfalls mit den Knethaken des Handmixers.
9
Jetzt entweder eine große oder 2 entsprechend gleichgroße, aber kleinere Kasten-Formen fetten und mit Backpapier auskleiden. Den Teig in die Form/en geben, sodass 2/3 befüllt sind. Mit nassem Löffelrücken andrücken und glatt streichen. Gut mit Frischhaltefolie abdecken und so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig 1/3 aufgegangen ist. Das kann bis zu 6 Stunden dauern. Die 2/3 befüllte Form sollte dann knapp voll sein.
10
Am S p ä t n a c h m i t t a g dann den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Teigoberfläche vorsichtig mit Wasser einstreichen (Oberfläche nicht beschädigen) und mit Haferflocken bestreuen. Die Backform/en fest mit Alufolie umwickeln und zunächst 1 Std. backen. Dann die Temperatur auf 120 Grad herunter schalten und 12 - 13 Stunden über Nacht fertig backen.
11
Am M o r g e n Ofen ausschalten und das Brot dort völlig auskühlen lassen. Dann das Brot in einen ca. 6 l Gefrierbeutel packen und mindestens 1 Tag dort ruhen lassen, damit es beim Anschneiden nicht klebt.
12
Das Brot geht leicht in Richtung Pumpernickel, ist aber viel lockerer und weniger süß.
13
Wem die 12 - 13 Stunden Backzeit zu viel sind, der kann es stattdessen bei 175 Grad 3 - 3 1/2 Stunden backen. Wobei ich nur sagen kann, dass sich die Zeit und der Aufwand lohnt. Die obige Personenangabe bezieht sich übrigens auf 1 Brot von ca. 2,5 kg

KOMMENTARE
Schwarzbrot

Benutzerbild von Sunnywhity
   Sunnywhity
Ein ganz tolles Brot.
Benutzerbild von Test00
   Test00
Das ist lecker. Kann man zur jeder Tageszeit essen. LG. Dieter
Benutzerbild von dj_herd
   dj_herd
... genau richtig zum Frühstück ... ***** ...

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