Schwarzbrot

leicht
( 20 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Roggenvollkornmehl 390 g
Roggenschrot mittel 250 g
Roggenschrot fein 150 g
oder alternariv: 400 g Roggenschrot grob, wenn es körniger sein soll etwas
Weizenvollkornmehl 600 g
Sonnenblumenkerne 240 g
Wasser 1000 ml
Zuckerrübensirup 60 g
Gerstenmalz-Extrakt 35 g
Salz 35 g
Anstellgut - siehe mein KB 50 g

Zubereitung

1.Anmerkung: Das Anstellgut entweder selbst und frisch herstellen (siehe mein KB) oder den abgenommenen, kühl aufbewahrten Teil des bereits schon vorher verwendeten Anstellguts nehmen.

2.Die Zubereitung des Brotes dauert ca. 5 Tage, beginnend an einem N a c h m i t t a g: Das Anstellgut mit 100 g Roggenvollkornmenl und 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Abgedeckt 6 Stunden bei ca. 35 Grad gären lassen. Das geht sehr gut im Backofen bei lediglich eingeschalteter Lampe (Achtung, keine Temperatur einstellen).

3.Am A b e n d (nach Ablauf der 6 Std.) nochmals 130 g Roggenvollkornmehl und 85 ml lauwarmes Wasser untermischen und abgedeckt - nur bei normaler Raumtemperatur - 12 Stunden stehen lassen.

4.Am nächsten M o r g e n (nach Ablauf der 12 Stunden) 160 g Roggenvollkornmehl und 210 ml warmes Wasser unterrühren und abgedeckt nochmals bei 35 Grad (evtl. wieder unter Licht im Backofen) gären lassen.

5.In der Zwischenzeit Roggenschrot mit 300 ml heißem Wasser überbrühen und abgedeckt quellen lassen.

6.Am M i t t a g Zuckerrübensirup und Gerstenmalz-Extrakt in 100 ml kochendem Wasser auflösen. Beiseite stellen, etwas abkühlen lassen.

7.Von dem nun fertigen Sauerteig wieder 50 g als nächstes Anstellgut abnehmen und in verschließbarem Gefäß für ein nächstes Brot im Kühlschrank aufbewahren.

8.Jetzt benötigt man eine sehr große Schüssel. Weizenvollkornmehl, gequollener Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Sauerteigmasse, aufgelöster -Sirup und Malzextrakt und die restlichen 155 ml Wasser (von den o.a. 1000 ml) gut miteinander vermengen. Notfalls mit den Knethaken des Handmixers.

9.Jetzt entweder eine große oder 2 entsprechend gleichgroße, aber kleinere Kasten-Formen fetten und mit Backpapier auskleiden. Den Teig in die Form/en geben, sodass 2/3 befüllt sind. Mit nassem Löffelrücken andrücken und glatt streichen. Gut mit Frischhaltefolie abdecken und so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig 1/3 aufgegangen ist. Das kann bis zu 6 Stunden dauern. Die 2/3 befüllte Form sollte dann knapp voll sein.

10.Am S p ä t n a c h m i t t a g dann den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Teigoberfläche vorsichtig mit Wasser einstreichen (Oberfläche nicht beschädigen) und mit Haferflocken bestreuen. Die Backform/en fest mit Alufolie umwickeln und zunächst 1 Std. backen. Dann die Temperatur auf 120 Grad herunter schalten und 12 - 13 Stunden über Nacht fertig backen.

11.Am M o r g e n Ofen ausschalten und das Brot dort völlig auskühlen lassen. Dann das Brot in einen ca. 6 l Gefrierbeutel packen und mindestens 1 Tag dort ruhen lassen, damit es beim Anschneiden nicht klebt.

12.Das Brot geht leicht in Richtung Pumpernickel, ist aber viel lockerer und weniger süß.

13.Wem die 12 - 13 Stunden Backzeit zu viel sind, der kann es stattdessen bei 175 Grad 3 - 3 1/2 Stunden backen. Wobei ich nur sagen kann, dass sich die Zeit und der Aufwand lohnt. Die obige Personenangabe bezieht sich übrigens auf 1 Brot von ca. 2,5 kg

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