Pangasius-Filet auf Rahmwirsing mit Gemüsechips und Gewürzbutter-Kartoffelspalten

mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Fischfilet weiß 3
Salz etwas
Fenchelsamen Pulver 1 TL
Olivenöl extra vergine 2 EL
Butter 2 EL
Chiliflocken 3 Prise
Kartoffeln festkochend geschält 6
Rahmwirsing
Wirsingkopf 0,5 Stück
Pflanzenöl 2 EL
Zwiebeln klein 1
Weißwein trocken 50 ml
Sahne 50 ml
Fond 50 ml
Senf 1 TL
Salz und Pfeffer etwas
Gemüsechips
Rote Bete frisch etwas
Pflanzenöl etwas
Salbei Blätter etwas
Zimt gemahlen Prise
Muskatnuss frisch gerieben Prise
Salz und Pfeffer Prise
Fenchelsamen Pulver Prise
Koriandersamen gemahlen Prise
Gewürzbutter
braune Butter 3 EL (gestrichen)
Ingwer 2 Scheibe
Fenchelsamen 0,5 TL
Kümmel 0,5 TL
Muskatnuss frisch gerieben 1 Prise
Sternanis 0,5 Stück
Knoblauchzehe geschält und angestoßen 1 Stück
Chiliflocken 1 Prise
Zimt 1 Prise

Zubereitung

Gemüsechips

1.Gemüse wir Rote Bete, Karotte, Rettich, Topinambur o.ä. mit einem Gemüsehobel oder Sparschäler in hauchdünne Scheiben/Streifen schneiden. In heißem, aber nicht rauchendem, Öl frittieren, bis sie kross, aber nicht verbrannt/bitter sind. Kräuter wie Salbei, Basilikum und Petersilie können auch frittiert werden, in nur 5-10 Sekunden. Vorsicht, spritzt manchmal! Die unterschiedlichen Produkte ergeben ein schönes buntes Farbenspiel. Das Frittiergut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und ggf. den anderen Gewürzen aromatisieren. Wichtig ist, dass die Gemüsescheiben so dünn wie möglich sind, damit sie schön knusprig werden.

Rahmwirsing

2.Den Wirsing putzen, klein schneiden und waschen. Die Zwiebel pellen, in kleine Würfel schneiden und im Öl anschwitzen, dann den Wirsing etwas mitschmoren lassen. Mit Weißwein ablöschen. Sahne und Gemüse- oder Geflügelfond angießen, den Senf einrühren. Den Wirsingkohl im geschlossenen Topf oder einer Schmorpfanne langsam weich schmoren.Ggf. mehr Sahne/Fond angießen bzw. Hitze reduzieren, um ein Anbrennenn zu verhindern.

Gewürzbutter

3.Etwas braune Butter leicht warm erhitzen und mit den aufgeführten Zutaten aromatisieren. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, in Spalten schneiden und in der Gewürzbutter schwenken, warm halten.

Finish

4.Den Fisch mit Salz und dem gemahlenen Fenchel würzen. In Olivenöl braten. Wenn der Fisch an den Seiten unten beginnt, weiß zu werden, die Butter dazugeben, den Fisch umdrehen, kurz weiterbraten lassen, dann die Hitze abdrehen. Mit dem Anrichten beginnen, während der Fisch in der Restwärme der Pfanne fertig gart. Den Rahmwirsing auf einem vorgewärmten Teller als Bett anrichten. Den Fisch auf das Wirsingbett legen und mit etwas Chili würzen. Obenauf mit Gemüsechips und frittiertem Salbei garnieren. Alles mit den Kartoffelspalten locker umrahmen. Guten Appetit!

kritische Anmerkung: welchen Fisch kann man guten Gewissens noch essen?

5.Nachdem ich die NDR-Doku "Tilapia-Lüge" zu diesem billigen Zuchtfisch gesehen hatte, habe ich es zuerst schon bereut, diesen Fisch zubereitet zu haben. Welchen Fisch also dann? Die Suche gestaltet sich schwierig, denn die Sache ist komplex: Der WWF empfiehlt z.B. für Wildfang das Siegel des MSC, dieses ist jedoch umstritten, weil es als zu lasch angesehen wird. Ein Greenpeace-Ratgeber wiederum soll Orientierung bieten, jedoch sind dafür die Herkunftsangaben der Fischindustrie oftmals nicht genau genug. Vom Hickhack zwischen dem Bundesverband der Fischindustrie und Greenpeace darüber, ob und in wie weit die Meere überfischt seien, einmal ganz zu schweigen. Solange der Verbraucher dem Spiel der Lobbyverbände ungeschützt von politischen Regelungen ausgeliefert ist, braucht er m.E. beim Fischeinkauf nicht wirklich ein schlechtes Gewissen zu haben, denn er wird mit der Frage nach dem "politisch korrekten" Fisch letztlich überfordert. (Stand 02/2014)

und die andere Wirsinghälfte?

6.Man kann Wirsing gut einfrieren. Entweder die Blätter einzeln abzupfen und den unteren dickeren Teil des Blattstiels herausschneiden oder wie in diesem Fall die andere Hälfte des Wirsings kleinschneiden. Die Kohlblätter oder -stücke in kochendem Salzwasser blanchieren und für eine schöne Farbe in eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und im Gefrierbeutel verpackt einfrieren,

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