Schwarzer und weißer Risotto mit Orangen, Hühnchen und Steinpilzen

Zubereitung

• 1.Den Parmesan reiben. Den Rucola waschen und das untere Drittel vom Stil abschneiden, auf Küchenpapier unbedingt gut abtropfen lassen (wegen dem Frittieren später). Steinpilze putzen, dabei kein Wasser an die Steinpilze geben und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in kleine Eckchen würfeln.

  2.Nun in einem mittelgroßen Topf Olivenöl erhitzen, die Schalotten hineingeben und kurz anschwitzen. Anschließend den Risottoreis zufügen, alles verrühren und sobald er glasig ist, einen Schuss Weißwein dazugießen. Danach den Safran zugeben und permanent rühren. Dann nach und nach den Geflügelfond hineingießen und weiter rühren. Wenn der Risottoreis weich aber noch körnig ist, das Ganze auf einem Blech dünn ausstreichen, damit es auskühlen kann.

  3.Die Haut des Hühnchens ein wenig anheben und ein bisschen weichen Rosmarin unterschieben. Dann in einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Hühnchenbrüste auf der Hautseite kurz anbraten. Anschließend wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ca. 30 Minuten vor dem Servieren über die Hautseite großzügig Butter verteilen und bei 150 °C in den Ofen geben. Nun in einem Topf Pflanzenfett zum Frittieren erhitzen und immer ein wenig Rucola in das heiße Fett geben. Rucola nur kurz darin ziehen lassen, so dass er noch grün ist. Dann sofort mit einem Küchensieb herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Anschließend für die spätere Deko auseinander zupfen.

  4.Die Haut von der Orange mit einem Zestenreißer abziehen. Anschließend die Orange auspressen und den Saft zur abgeriebenen Schale geben. Dann ein Drittel vom Geflügelfond zugießen, umrühren und ziehen lassen. Wenn der Risotto kalt ist, vom Blech in eine Schüssel geben. Wenn Gäste eingetroffen sind, den Orangensud erhitzen. Sobald er aufkocht, den kalten Risotto hineingeben. Dann weiteren Geflügelfond zugießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Erst zum Schluss die Steinpilze dazugeben, den restlichen Geflügelfond, sowie 2 Teelöffel Butter und den Parmesan. Dann das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Jetzt die Hälfte des Risottos herausnehmen, in einen anderen Topf geben und vorerst beiseite stellen. In die andere Hälfte des Risottos die schwarze Farbe geben. Die Hähnchenbrüste schräg halbieren und auf den schwarzen Risotto legen. Den frittierten Rucola auf den noch weißen Risotto legen und die Chilistreifen ringsherum als "Alpenblüten" streuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.06.2008

  
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