Gebratene Gamba und Jakobsmuschel an Safranrisotto und Krustentierschaum

5 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Risotto
Risotto-Reis 250 gr.
Schalotten 2 Stk.
Weißwein 250 ml
Gemüsebrühe 250 ml
Safran gerieben 0,1 gr.
Safranfäden 0,1 gr.
Parmesan frisch gerieben 50 g
Krustentierschaum
Karkassen von Gambas 150 g
Olivenöl 1 EL
Wermut 4 cl
Sherry 4 cl
Weißwein 250 ml
Sahne 250 ml
Tomatenmark 0,5 TL
Schalotte 2 Stk.
Butter 50 gr.
Salz und Pfeffer 1 Prise
Gambas
Gambas Wildfang 5 Stk.
Olivenöl 1 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Chilischote 0,5 Stk.
Jacobsmuscheln
Jacobsmuscheln 10 Stk.
Olivenöl 1 EL
Ingwer frisch 50 gr.
Koriander 10 Blatt

Zubereitung

Krustentierschaum

1.Die Wildgambas schälen und den Darm entfernen, dann kalt stellen. Die Karkassen der Gambas kleinschneiden und in etwas Olivenöl mit den Schalotten anrösten. Mit Wermut und Sherry ablöschen.

2.Nun mit Weißwein aufgießen und 2-3 Stunden reduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb (Passiertuch) gießen und mit Sahne auffüllen. Mit dem Pürierstab aufschäumen und mit kalter Butter aufmontieren.

Safranrisotto

3.Olivenöl und Schalotten im Topf glasig werden lassen. Den Risottoreis hinzugeben und gut umrühren. Nun nach und nach mit Weißwein und Brühe aufgießen, dabei immer fleißig rühren.

4.Nach ca. 20 Min. beide Sorten Safran hinzugeben und am Schluss den Parmesan unterheben. Das Risotto muss schön cremig sein, der Reis aber im Kern leicht bissfest.

Gambas und Jacobsmuscheln

5.In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Ingwer kurz anrösten, die Jacobsmuscheln hinzugeben und kurz von beiden Seiten anbraten. Auf jede Muschel ein Blatt Koriander geben.

6.In der zweiten Pfanne ebenfalls etwas Öl erhitzen und Chili und Knoblauch hinzufügen. Die Gambas hineingeben und rosa garen.

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