1.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Butterschmalz rundherum bei großer Hitze braun anbraten. Fleisch herausnehmen und mit getrocknetem Estragon ebestreuen. Zwischenzeitlich die Zwiebeln abziehen und viertel, Tomaten waschen, den Strunk entfernen und ebenfalls vierteln, drei Zweige frischen Estragon und Lorbeerblatt zufügen und andünsten.

2.DenBbraten wieder in den Topf geben und den Wein zugießen. Nun den Braten im geschlossenen Topf in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben und dort für cirka 75 Minuten belassen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. (wer viel Zeit hat, dann den Braten natürlich auch bei 80 Grad garen)

3.Den Schmorsud durch ein Sieb streichen, aufkochen und mit den restlichen klein gehackten Estragonblättchen und Senf verrühren. Die Sauce mit Salz + Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

4.Das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce dazu servieren. Als Beilage den überbackenen Staudensellerie und kleine Salzkartoffeln reichen.

***für den Staudensellerie***

5.Das Salzwasser in einem Topf aufkochen, den Stangensellerie putzen, zarte Blätter abschneiden und beiseite legen. Stange auseinanderlösen, waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden, in das Wasser geben und ca. 5 Minuten blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

6.Eine feuerfeste Form ausbuttern und den Sellerie abwechselns mit Käse einschichten. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad cirka 15 Minuten überbacken.