Stachelberkompott umgibt ein Baiser-Champagner-Mousse

Zubereitung

• Für das Baiser:

  1.Den Backofen auf (E-Herd - 130°C / Unluft - 110°C / Gas - Stufe 1) vorheizen.

• 2.Das frische Eiweiß steif schlagen, den weißen, feinen Zucker (1) nach und nach einrieseln lassen und alles auf höchster Stufe etwa 4 Minuten weiterschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Eiweißmasse drei Straenge, je etwa 35 cm lang und 2 cm breit, auf das Backblech spritzen. Auf der 2. Einschubleiste von unten etwa Stunde trocknen. Anschließend mit einem Sägemesser in etwa 2 cm lange, schräege Stücke schneiden.

• Für das Champagner-Mousse:

  3.Die Gelatine(1) in kaltem Wasser einweichen. Den weißen, feinen Zucker(2), die frischen Eigelbe und den Champagner oder trockenen Riesling in einem Wasserbad etwa Minuten dick-cremig aufschlagen. Den Limettensaft und die abgriebene Limettenschale hinzugeben. Die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Die Eimasse in einem kalten Wasserbad kaltrühren.

• 4.Die süße, frische Schlagsahne steif schlagen und unter die Eimasse heben, sobald diese zu gelieren beginnt. Anschließend etwa 1/3 der Baiserstücke mit einem Spatel vorsichtig unterheben. Die Champagnermoussemasse in runde Souffleförmchen, mit 125 ml Inhalt, füllen, glattstreichen und mindestens für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• Für das Stachelbeerkompott:

  5.Die gelben und roten Stachelbeeren waschen und putzen. Die Gelatine(2) in kaltem Wasser einweichen. Den klaren Apfelsaft mit den gewaschenen Stachelbeeren und dem braunen Zucker(3) zum Kochen bringen. Den frischen Ingwer schälen und fein reiben, in den kochenden Apfelsaft hineingeben, von der Herdplatte nehmen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Das Kompott für mindestens 4 Stunden kühl stellen.

• Zum Anrichten:

  6.Zum Stürzen der Champagnermousse die Förmchen einmal kurz in heißes Wasser tauchen und die Mousse auf Dessertteller oder in Dessertschalen stürzen. Das Stachelberkompott um die kalte Mousse herumgeben, die restlichen Baiserstücke auf der Mousse platzieren, mit gesiebtem Puderzucker bestäuben und mit gewaschener Zitronenmelisse garnieren.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 15.07.2013

  
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