Himbeertörtchen, Himbeereis und Schokokugel

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Himbeertörtchen:
Zartbitter-Kuvertüre 125 gr.
Vollmilchkuvertüre 60 gr.
Butter 70 gr.
Zucker 165 gr.
Eier 3 Stk.
Mandeln geschält gemahlen 42 gr.
Haselnüsse geschält gemahlen 45 gr.
Gelatine 4,5 Bl.
Himbeeren 400 gr.
Zitronensaft frisch gepresst 0,5 Stk.
Wasser 2 EL
Sahne 200 ml
Für das Himbeereis:
Himbeerpüree 375 ml
Sahne 250 gr.
Eigelb 6 Stk.
Zucker 100 gr.
Himbeergeist 4 cl
Für die Schokokugel:
Milch 85 ml
Zucker 13 gr.
Vanilleschoten (nur Mark) 0,5 Stk.
Kuvertüre dunkel 62,5 gr.
Brioche 62,5 gr.
Eigelb 1 Stk.
Fett zum Frittieren etwas

Zubereitung

Für die Himbeertörtchen:

1.Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kuvertüre grob zerkleinern und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.

2.Die Butter mit 85 g Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Die Eier, die Mandeln und die Haselnüsse zugeben und die flüssige Kuvertüre langsam einlaufen lassen.

3.Die Masse 3 bis 4 cm hoch in eine Backform füllen und 35 bis 45 Minuten backen.

4.Für die Himbeer-Mousse zunächst die Gelatine wässern. Die Beeren kurz abspülen, mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken und mit 80 g Zucker vermischen. Die Zitrone auspressen und den Saft zufügen.

5.Wasser erhitzen, die Gelatine darin auflösen, zu den Beeren geben und gut vermischen.

6.Kühlstellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Die Sahne steifschlagen und unter die Masse ziehen.

7.Die Mousse auf den Schokoladenkuchen geben und kühlstellen.

Für das Himbeereis:

8.Das Himbeerpüree in einer Kasserolle auf etwa 250 ml reduzieren.

9.Die Sahne aufkochen und das reduzierte Himbeerpüree unterrühren.

10.Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Metallrührkessel schaumigschlagen, die heiße Himbeersahne hinzufügen und alles über einem heißen Wasserbad „zur Rose“ abziehen.

11.Die Masse passieren, mit Himbeergeist verfeinern, abkühlen lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Für die Schokokugel:

12.Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, die Kuvertüre und die Briochewürfel zugeben. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann das Eigelb unterrühren. Über Nacht auskühlen lassen.

13.Aus dem Teig kleine Nocken abstechen und mit Eiweiß und Semmelbrösel panieren.

14.Die Schokokugel in heißem Fett knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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