1.Für das Tonkabohneneis die Tonkabohnen reiben und mit 125 ml Sahne, 125 ml Milch und 30 g Zucker aufkochen. Dann 4 Eigelbe mit weiteren 30 g Zucker cremig aufschlagen, alles zusammen zur Rose abziehen und abkühlen lassen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen und im Tiefkühlfach durchkühlen lassen. Vor dem Servieren etwas antauen, damit es besser zu portionieren ist.

2.Für die Schokoladenmousse 1,5 Eier mit 1/3 Vanillemark und 20 g Espresso über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Danach 100 g Zartbitterkuvertüre und 50 g Vollmilchkuvertüre schmelzen und in den Schaum rühren. Nun ein Blatt Gelatine einlegen, in 20 g Espresso auflösen und zur Masse geben. Zum Schluss 70 g geschlagene Sahne klumpenfrei unterrühren und dann noch einmal 130 g geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Das Ganze dann einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

3.Für das Himbeersüppchen die Himbeeren mit dem restlichen Vanillemark, 40 g Zucker und 1 cl Himbeergeist ca. 10 Minuten kochen. Im Anschluss mit dem Pürierstab pürieren und passieren. Vor dem Servieren mit 200 ml Sekt aufgießen und vermischen.

4.Für die Blätterteigstange aus dünnem Blätterteig 5 Röllchen formen und bei 180 °C im Backofen einige Minuten kross backen. Mit Puderzucker bestäuben.

5.Zum Anrichten ein kleines Glas mit ein paar Himbeeren und dem Himbeersüppchen auffüllen. Von der Mousse jeweils zwei Nocken abstechen und anrichten. Den Teller mit Himbeeren und Brombeeren garnieren. Die Blätterteigstange und 1 Kugel Eis dazugeben und servieren.