Steinbuttfilet mit Karotten-Korianderhaube, Currysoße und Couscous

Zubereitung

• 1.Für die Fischfarce das Zanderfilet klein schneiden. Mit Salz und Shery würzen und separat mit Sahne für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Den Fisch zunächst mit der Hälfte der Sahne kurz mixen, dann den Rest dazugießen. Alles schnell zu einer homogenen Farce verarbeiten. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken, kalt stellen.

  2.Für den Fisch die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In Butter bissfest schwenken und kalt stellen. Fischfarce, Safranpulver, Koriander und die Karotten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse auf die mit Zitrone, Salz und Pfeffer gewürzten Steinbuttfilets ca. 0,5 cm dick streichen und kalt stellen.

  3.Für die Fischweißweinsoße den Fischfond mit Weißwein und Mehlbutter auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Crème fraîche hinzugeben, nochmals um ein Drittel einkochen und mit Zitrone abschmecken.

  4.Für die Soße die Schalotten mit Bananestückchen und Apfelwürfeln in heißer Butter schwenken. Noilly Prat dazugeben, kurz einköcheln lassen, dann Curry und die Fischweißweinsoße zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit der Petersilie und der Melisse fein mixen und passieren. Mit Portwein, Weißwein, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

  5.Für den Couscous 500 ml Wasser mit Limonenblatt und klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf aufkochen. Ein halbrundes Sieb in den Topf hängen und den Couscous hinein geben. Mit Weißwein beträufeln und zugedeckt 15 Minuten im Wasserdampf garen. Zwischendurch immer wieder auflockern. Vor dem Servieren die Gemüsewürfel, die Butter und das Ras el Hanout hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

  6.Backofen auf 180 Grad vorheizen Die Steinbuttfilets in einer Teflonpfanne 1 Minute auf der Karottenseite anbraten, dann auf der anderen Seite im Backofen 5 Minuten braten. Anrichten: Einen Spiegel der Sauce auf jeden Teller geben, die Fischfilets darauf anrichten und den Couscous in einem kleinen Töpfchen auf den Teller stellen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 16.10.2008

  
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