Zander in Salzkruste mit Safran-Weißweinsoße, dazu Basmatireis und Gemüse

1 Std schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zander 3 kg
Meersalz 5 kg
Eiweiße 8 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Limette 1 Stk.
Petersilie 2 Stängel
Thymian 2 Zweige
Rosmarin 2 Zweige
Pfeffer etwas
Reis:
Basmati-Reis 300 gr.
Salz 1 Prise
Butter 1 EL
Soße:
Schalotten 2 Stk.
Weißwein 300 ml
Fischfond 400 ml
Pastis Anisschnaps 4 cl
Safran 2 Päckchen
Butter 50 gr.
Ahornsirup 2 EL
Sahne 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Limettensaft 1 Spritzer
Gemüse:
Möhren 4 Stk.
Romanesco 1 Stk.
Zuckererbsen 150 gr.
Paprika rot 2 stk
Paprika gelb 2 Stk.
Petersilienwurzel 1 Stk.
Lauchzwiebeln frisch 5 Stk.
Kirschtomaten 5 Stk.
Brühe 3 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Thymian etwas
Knoblauch etwas
Parmesan gerieben etwas
Olivenöl etwas
Deko:
Petersilie 1 Handvoll

Zubereitung

1.Für die Soße die Schalotten schälen und klein würfeln. In Butter andünsten und 1 Döschen Safran dazugeben. Mit Pastis ablöschen, den Weißwein angießen und das Ganze auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Fischfond angießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab pürieren. Sahne zugeben und leicht köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken, ein weiteres Döschen Safran und, wenn gewünscht, einen Spritzer Limettensaft zugeben.

2.Den Zander ausnehmen (Schuppen können dran bleiben) und falls zu groß, auf Größe eines Backblech (auch diagonal möglich) zuschneiden. Danach auswaschen und trockentupfen. Die Eiweiße in einer großen Schüssel mit dem Meersalz vermengen. Die Limetten in Scheiben schneiden, den Knoblauch abziehen und klein schneiden. Die Kräuter mit den Limetten und dem Knoblauch zusammenbinden. Auf ein Backblech Alufolie oder Backpapier legen und ein ca. 1 cm hohes Bett aus Salz darauf geben. Den Zander von innen pfeffern und die Kräuter in die Bauchhöhle legen. Den Fisch auf das Salzbett legen und die Schnittstellen (falls vorhanden am Kopf oder Schwanz) mit Alufolie vor Salz schützen. Dann den Zander mit dem restlichen Salz komplett bedecken und für ca. 1,5 Stunden bei 220 °C in den Ofen geben. Man kann auch mit Bratenthermometer arbeiten. Die Kerntemperatur sollte dann mindestens 70 °C betragen.

3.Für das Gemüse einen großen Topf mit Brühe zum Kochen bringen. Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden, derweil Eiswasser in einer großen Schale vorbereiten. Gemüse je nach Größe bzw. Beschaffenheit und mit Ausnahme der Zuckerschoten und Tomaten kurz 2 bis 3 Minuten kochen. Mit Schaumkelle ins Eiswasser geben und dann durch ein Sieb abgießen. Dann je Portion 2 Hände voll Gemüse auf präparierte (Backblechgröße) Backpapierblätter geben und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch sowie Parmesan würzen. Zum Schluss das Gemüse mit je 2 EL Olivenöl übergießen und die Päckchen mit Bastband (Achtung: Muss hitzefest sein!) verschließen. 20 Minuten vor dem Servieren die Tütchen in den Ofen unter den Fisch legen.

4.Dann den Reis kochen. Dabei 6 Schälchen Wasser mit 3 Schälchen Reis und 1 Prise Salz aufkochen. Dann die Kochplatte ausstellen und den Reis ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis das Wasser komplett aufgenommen ist. 1 EL Butter zugeben und unterrühren.

5.Für die Deko die Petersilie hacken. Die Soße noch mal erwärmen. Die Salzkruste vom Fisch öffnen und noch mal kurz in den Ofen stellen. Den Reis mit einem Esslöffel in Förmchen drücken, auf die Teller stürzen und mit der Soße anrichten. Den Fisch filetieren und die Gemüsetütchen auf die Teller legen. Mit Petersilie den Reis und Fisch bzw. die Soße bestreuen. Schere nicht vergessen, zum Öffnen der Tütchen am Tisch.

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