Saltimbocca vom Seeteufel auf Sepia-Kartoffel-Blini mit zweierlei Möhren Piemonteser Art

Rezept: Saltimbocca vom Seeteufel auf Sepia-Kartoffel-Blini mit zweierlei Möhren Piemonteser Art
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Saltimboca
800 g
Seeteufel Filet
1 Prise
Salz und Pfeffer
10 Scheibe
Parmaschinken
10 Stück
Salbei Blätter
Sepia-Kartoffel-Blinis
700 g
Kartoffeln
100 g
Crème fraîche
100 g
Schlagsahne
6 Stück
Eigelb
60 g
Mehl
40 g
Speisestärke
1 Prise
Salz und Pfeffer
1 Spritzer
Sepia-Tinte
1 Schuss
Pflanzenöl
Möhren Piemonteser Art
2 Stück
Möhren
2 Stück
Möhren gelb
4 EL
Honig
200 ml
Weißweinessig
2 Stück
Rosmarinzweige
2 Stück
Estragonzweig
2 Stück
Kerbelzweige
300 ml
Gemüsebrühe
0,5 Bund
Schnittlauch
0,5 Bund
Kerbel
100 g
Parmesan
Estragonschaum
2 Stück
Zwiebeln
50 g
Butter
3 Stück
Estragonzweig
100 ml
Weißwein
200 ml
Sahne
100 ml
Gemüsefond
1 Prise
Salz
200 g
Butter kalt
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
28.06.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
753 (180)
Eiweiß
7,3 g
Kohlenhydrate
8,3 g
Fett
12,8 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Fischfilet
1
Das Fischfilet abbrausen, trockentupfen, pfeffern und ein wenig salzen (nicht so viel, denn der Parmaschinken gibt genug Salz ab).
2
Parmaschinken in dünnen Scheiben nebeneinander, überlappend ausbreiten. Mit Salbei belegen und das Fischfilet im Ganzen darin einwickeln. Die Fischrolle dann mit einem leichten Druck in Frischhaltefolie einwickeln und die Enden durch Eindrehen gut verschließen, so dass eine pralle, runde Wurst entsteht. Diese noch einmal im gleichen Verfahren in Alufolie einwickeln und für ca. 10 Minuten in siedendes (nicht kochendes) Wasser geben. Herausnehmen, in kaltes Wasser legen, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank legen.
Blinis
3
Für die Blinis die Kartoffeln schälen, kochen, abkühlen lassen und durchpressen. Mit Crème fraîche, Schlagsahne, Eigelb, Mehl, Stärke, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verrühren.
4
Die Sepia-Tine je nach Bedarf darunter rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Masse in gleichgroßen Portionen dazugeben. Von beiden Seiten kurz anbraten und wieder herausnehmen.
Möhren
5
Die Möhren schälen und dann im weiteren Schälvorgang die Möhre zu Ende schälen, so dass bandnudelartige Streifen entstehen.
Estragon-Schaum
6
Honig in einem Topf zum Kochen bringen, mit Weißweinessig ablöschen, Estragon, Kerbel, Rosmarin und Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen.
7
Dann alles durch ein Sieb geben und den Piemonteser Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhren darin kurz kochen, so dass sie noch bissfest sind. Mit Salz, Schnittlauch, Kerbel und Parmesan garnieren.
8
Für den Estragon-Schaum 2 rote Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Butter glasig dünsten. Estragon dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und einkochen lassen.
9
Die Soße durch ein Sieb streichen und mit Salz würzen. Zum Anrichten die kalte Butter stückchenweise unterrühren und mit einem Pürierstab die Sauce schaumig schlagen.
10
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Fisch in heißem Öl von allen Seiten anbraten und zusammen mit den Blinis für 6 Minuten in den Ofen stellen. Die Möhren nochmal kurz aufkochen lassen, den Schaum ebenfalls nochmal kurz schlagen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten rühren lassen.
11
Zum Anrichten die Blinis mittig auf dem Teller legen, die Möhren wie ein Nest darauf anrichten und den Fisch in 2 cm dicke Medaillons geschnitten darauf platzieren. Zum Schluß den Schaum darüber geben und sofort servieren.

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