Saltimbocca vom Seeteufel auf Sepia-Kartoffel-Blini mit zweierlei Möhren Piemonteser Art

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Saltimboca
Seeteufel Filet 800 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Parmaschinken 10 Scheibe
Salbei Blätter 10 Stück
Sepia-Kartoffel-Blinis
Kartoffeln 700 g
Crème fraîche 100 g
Schlagsahne 100 g
Eigelb 6 Stück
Mehl 60 g
Speisestärke 40 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Sepia-Tinte 1 Spritzer
Pflanzenöl 1 Schuss
Möhren Piemonteser Art
Möhren 2 Stück
Möhren gelb 2 Stück
Honig 4 EL
Weißweinessig 200 ml
Rosmarinzweige 2 Stück
Estragonzweig 2 Stück
Kerbelzweige 2 Stück
Gemüsebrühe 300 ml
Schnittlauch 0,5 Bund
Kerbel 0,5 Bund
Parmesan 100 g
Estragonschaum
Zwiebeln 2 Stück
Butter 50 g
Estragonzweig 3 Stück
Weißwein 100 ml
Sahne 200 ml
Gemüsefond 100 ml
Salz 1 Prise
Butter kalt 200 g

Zubereitung

Fischfilet

1.Das Fischfilet abbrausen, trockentupfen, pfeffern und ein wenig salzen (nicht so viel, denn der Parmaschinken gibt genug Salz ab).

2.Parmaschinken in dünnen Scheiben nebeneinander, überlappend ausbreiten. Mit Salbei belegen und das Fischfilet im Ganzen darin einwickeln. Die Fischrolle dann mit einem leichten Druck in Frischhaltefolie einwickeln und die Enden durch Eindrehen gut verschließen, so dass eine pralle, runde Wurst entsteht. Diese noch einmal im gleichen Verfahren in Alufolie einwickeln und für ca. 10 Minuten in siedendes (nicht kochendes) Wasser geben. Herausnehmen, in kaltes Wasser legen, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank legen.

Blinis

3.Für die Blinis die Kartoffeln schälen, kochen, abkühlen lassen und durchpressen. Mit Crème fraîche, Schlagsahne, Eigelb, Mehl, Stärke, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verrühren.

4.Die Sepia-Tine je nach Bedarf darunter rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Masse in gleichgroßen Portionen dazugeben. Von beiden Seiten kurz anbraten und wieder herausnehmen.

Möhren

5.Die Möhren schälen und dann im weiteren Schälvorgang die Möhre zu Ende schälen, so dass bandnudelartige Streifen entstehen.

Estragon-Schaum

6.Honig in einem Topf zum Kochen bringen, mit Weißweinessig ablöschen, Estragon, Kerbel, Rosmarin und Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen.

7.Dann alles durch ein Sieb geben und den Piemonteser Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhren darin kurz kochen, so dass sie noch bissfest sind. Mit Salz, Schnittlauch, Kerbel und Parmesan garnieren.

8.Für den Estragon-Schaum 2 rote Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Butter glasig dünsten. Estragon dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und einkochen lassen.

9.Die Soße durch ein Sieb streichen und mit Salz würzen. Zum Anrichten die kalte Butter stückchenweise unterrühren und mit einem Pürierstab die Sauce schaumig schlagen.

10.Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Fisch in heißem Öl von allen Seiten anbraten und zusammen mit den Blinis für 6 Minuten in den Ofen stellen. Die Möhren nochmal kurz aufkochen lassen, den Schaum ebenfalls nochmal kurz schlagen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten rühren lassen.

11.Zum Anrichten die Blinis mittig auf dem Teller legen, die Möhren wie ein Nest darauf anrichten und den Fisch in 2 cm dicke Medaillons geschnitten darauf platzieren. Zum Schluß den Schaum darüber geben und sofort servieren.

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