Rhabarber-Crêpe und Vanilleeis mit Baiser überbacken

4 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Crepesteig
Milch 270 ml
Salz 3 Prise
Eier 3 Stück
Mehl 120 g
Butter geklärt 120 g
Zucker 3 EL
Butterschmalz 1 EL
Rhabarberkompott
Rhabarber 750 g
Zucker 200 g
Vanilleschote 1 Stück
Zimtstange 1 Stück
Apfelsaft 150 ml
Vanilleeis
Milch 250 ml
Sahne 250 ml
Vanilleschote 1 Stück
Zucker 80 g
Eigelb 6 Stück
Baiser
Eiweiß 2 Stück
Zitronensaft 2 TL
Stärke 1 EL (gestrichen)
Zucker 100 g
Sabayon
Eigelb 5 Stück
Zucker 60 g
Weißwein 100 ml
Apfelsaft 100 ml
Zitrone 1 Stück
Calvados 20 ml

Zubereitung

Crepesteig

1.Für den Crepesteig alles zusammen in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer verquirlen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Dann in einer Pfanne in Butterschmalz hauchdünne Pfannkuchen ausbacken.

Rhabarberkompott

2.Für das Rhabarberkompott den Rhabarber klein schneiden und alle Zutaten in Apfelsaft zu einem groben Kompott kochen. Die Fruchtstücke sollten noch etwas Biss haben. Anschließend die Gewürze entfernen.

Vanilleeis

3.Für das Vanilleeis Milch, Sahne und Vanilleschote zusammen aufkochen und zwischenzeitlich mit Zucker und Eigelb zu einer weißlichen dicken Creme 5 Minuten aufschlagen.

4.Die Vanilleschote aus der Milch fischen und auskratzen. Das Vanillemark in die Milch zurückgeben und die heiße Milch langsam unter Rühren in die Eiercreme einlaufen lassen. Die Masse durch ein Sieb zurück in den Topf geben und auf kleiner Flamme unter Rühren zur Rose abziehen.

5.Den Kochtopf in Eiswasser hängen und die Masse kaltschlagen. Danach in die Eismaschine geben, oder im Froster einfrieren. Wenn keine Eismaschine vorhanden ist alles in ein Gefäß in den Froster geben und halbstündlich rühren für die feine Kristallbildung, bis zum vollständigen Gefrieren.

6.Die Crepes mit Rhabarberkompott füllen, beide Seiten einschlagen und mit einem Esslöffel Baiserhäufchen aufsetzen. Auf einem feuerfesten Teller bei 180°C Heißluft 5–7 Minuten backen. Die Spitzen der Baiserhäufchen dürfen gerade eben ein kleines bisschen braun sein, nicht mehr!

7.In der Zwischenzeit zum Antauen das Eis aus dem Tiefkühler holen und den Sabayon zubereiten.

Sabayon

8.Für den Sabayon alles zusammen im Kochtopf auf kleiner Hitze (für Geübte) oder (für Ungeübte) im Wasserbad aufschlagen, bis ein fester schöner Schaum entsteht.

9.Den überbackenen Crepe mit Vanilleeis und Sabayon anrichten.

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