In Vanilleöl konfierter Spargel mit Filet vom Landschwein, Grießstrudel & Mohn-Hollandaise

1 Std schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Vanilleschote 1
Speiseöl z.B. MAZOLA 100 ml
Limonenöl 30 ml
Spargel 600 g
Zucker etwas
Schweinefilet 600 g
Milch 200 ml
Butter 65 g
Hartweizengrieß 65 g
Eigelb 2
Créme Fraíche alternativ RAMA Cremefine zum Verfeinern 100 g
Salz, Pfeffer und Muskat etwas
Kräuter-Pesto 1 TL
Strudelteig, gezogene Blätter, TK 1 St.
LUKULL Sauce Hollandaise 200 ml
Blaumohn 1 TL
Mohnöl 1 TL
Bärlauch-Pesto zur Dekoration 60 ml

Zubereitung

Zubereitung: Vanilleschote auskratzen und über die Nacht in Speise- und Limonenöl ziehen lassen. Geschälten Spargel mit Salz und Zucker würzen und mit dem Vanilleöl in einem Vakuumbeutel verschließen. Im Ofen bei 180 °C ca. 50 Min. bissfest garen. Schweinefilet würzen, in Fett anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 20 Min. rosa garen. Für den Grießstrudel die Milch und die Hälfte der Butter aufkochen, Grieß hinzugeben und kurz quellen lassen. Restliche Butter schaumig schlagen, dann das Eigelb einzeln unterrühren. Anschließend Crème Fraîche unterheben. Alles mit der Grießmasse verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräuter-Pesto abschmecken. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und Grießmasse abfüllen. Bei 95 °C im Ofen 1 St. und 20 Min. pochieren. Kalt stellen, aus der Form nehmen und in Strudelteig einschlagen. Den Grießstrudel in breite Scheiben schneiden und in Butter von allen Seiten goldgelb braten. LUKULL Sauce Hollandaise, Blaumohn und Mohnöl michen und erwärmen.

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