Rehfilets mit Maronen-, Pilz- und Preiselbeer-Agnolotti auf Schalotten-Portwein-Soße

Zubereitung

• 1.Zunächst den Agnolotti-Teig aus Mehl und Eiern zusammenkneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  2.Für die Maronenfüllung, die Maronen in etwas Öl anbraten und abkühlen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

  3.Für die Preiselbeerfüllung Mascarpone, Ricotta, Preiselbeeren und Pfeffer vermischen.

  4.Für die Pilzfüllung die Pilze putzen, schneiden, in Öl anbraten und die Trüffelbutter untermischen. Danach abkühlen lassen, mit Ricotta und Mascarpone vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Nun den Nudelteig dünn ausrollen und die Mischungen darauf verteilen. Den Teig mit Eigelb bestreichen, zusammenklappen, mit Mehl bestreuen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

  6.Für die Soße die Knochen in Öl heiß anbraten, geputztes und grob geschnittenes Gemüse sowie Tomatenmark zugeben und alles schön braun werden lassen. Anschließend immer wieder mit Barolo und Fond ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren und evtl. mit Mehl eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Jetzt die Rehfilets mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen. Dann den Mangold putzen, blanchieren und um das Fleisch wickeln. Das Fleisch ohne Anbraten in den Ofen legen und bei ca. 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.02.2009

  
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