1.Das Kopffleisch ist fast noch zarter als die Bäckchen. Es sind lauter einzelne kleine Muskeln. 10 Teilchen ergaben die 400 g.

2.Die Teilchen sauber parieren und in einem Schmortopf, auf 2 Partien, in heißem Schmalz kräftig anbraten, dabei pfeffern und salzen. Dann herausnehmen.

3.Das grob gewürfelte Gemüse in den Topf geben und unter ständigem Rühren, anrösten. Dann mit Brühe ablöschen. Ich hatte noch eigene Eisbeinbrühe eingefroren.

4.Alle Gewürze und das Fleisch dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen.

5.Die Herdplatte runterschalten und 2 Stunden leise vor sich hin schmoren lassen, dabei darauf achten, dass die Bäckchen vom Schmorfond fast bedeckt sind. Zwischendurch einige Male umrühren.

6.Am Ende der Schmorzeit das Fleisch entnehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb geben. Wer möchte kann diese auch passieren. Die Sauce dann, je nach Gusto, sämig einkochen und mit kalter Butter montieren oder mit Stärke binden. Anschließend noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

7.Wer das Schmorgemüse nicht passiert, dem empfehle ich, die Möhrenstücke herauszufischen und zur Sauce zurückzugeben, denn diese haben noch etwas Biss. Fleisch wieder in die Sauce geben und auftragen.

8.Dazu passen Kartoffelklöße oder auch Bandnudeln, ein deftiger Weißkrautsalat und ein Weizenbier.