Wildschweinebraten auf Steinpilzragout mit Sauerkirschstrudel

Zubereitung

• 1. Wildschweine Fleisch Zubereitung: Junges Fleisch, 1-2 Jahren- salzen und 24 Stunden in kaltem Zimmer lassen Älteres Wildfleisch muss zu erst vom Haut, Sehen befreihen und in Salzwasser legen.Die Salzkonzentrazion im Wasser kann man so optimal erreichen: etwas Salz in Wasser legen, gut umrühren Salz weiter hinein im Wasser langsam geben bis 1 frisches Ei am Gefäßboden gelegt hoch an die Oberfläche kommt. Wildfleisch in dem Salzwasser hinein legen und 2-3 Tage liegen lassen. Aus dem Salzwasser heraus nehmen und 24 Stunden in kaltem Wasser oder Buttermilch liegen lassen, heraus nehmen, trocken abtupfen Es könnte man das Wildschweinefleich danach 24 Stunden in Beitz legen und dann benützen.

  2. Wildschweinefleisch mit Knoblauch und Speckschinken bespiecken und in einem Brett legen. Mit Butter oder Butterschmalz bedecken und scharf auf allen Seiten anbraten. Karotten schälen und länglich schneiden. Zwiebel schälen mit je 2 Gewürznelken und Piment bestecken und beiden mit 1 Lorbeerblatt , Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 1 Schuß Rinderbrühe in dem Brett legen. Zudecken und auf mittlerer Stufe anbraten lassen. Ab und zu mit wenig Brühe begießen und dünsten ung. 20 Minuten. Karotten und Zwiebel heraus nehmen und das Fleisch im Backofen über Wasserbad bei 90°C 45 Minuten weiter braten.Vor Schluß mit Weiswein mehr mals begießen und zum Schluß Sahne hinein gießen, Backofen zuschließen und Wildschweinebraten im Ofen lasse so das die Sahne mit dem Bratsauce sich vermischen kann

  3. Steinpilzragout Zubereitung: Steinpilze mit einem feuchten Küchentuch säubern und groß würfeln. Still entfernen, das Endstill weg schneiden und in großen Stücken teilen. In einer Pfanne Butter, Schalotten, Knoblauch dazu geben und leicht rösten. Steinpilze dazu legen und mit dünsten. Estragon, Tomatenpaste mit Fleischbrühe vermischen und damit die Steinpilze ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Chilifaden würzen, paar Minuten weiter kochen. Creme fraiche und Dill fast zum Schluß unterrühren.

  4. Sauerkirschstrudel Zubereitung: Weisbrotwürfeln in einer Schüssel legen mit Sahne übergießen und vermischen, 15 Minuten ziehen lassen. Sauerkirsche aus dem Glas über einem Sieb abtrocknen lassen und in dem Brotwürfeln untermischen. Ei verquirlen mit Cognac, Orangenblutte und Muskat verrühren und in der Brotmasse unterheben.

  5. Strudelblätterteig auf Küchentisch über einem Tuch ausrollen mit weicher Butter einpinseln mit getrockneten Sauerkirschen bestreuen mit Brot-Sauerkirschmasse füllen, einrollen mit verschlagenem Ei bepinseln und bei 200°C 30-45 Minuten backen.

  6. Service: Wildschweinefleisch in Stücken gleichmäßig transchieren und über 1 EL. Bratsauce je 2 Stücken Bratfleisch legen. Mit Steinpilzragout und je 2 Scheiben Sauerkirschstrudel garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 29.10.2012

  
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