Die Schwammerln mit einen gehackten Zwiebel und Speckwürfeln in Öl scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken In einen Sieb abtropfen und auskühlen lassen.Die Toastbrotscheibe entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Sauerrahm mit dem Eigelb glatt verrühren, die Toastbrotwürfel,Petersilie und Liebstöckl beimmenen. Die abgetropften Pilze dazumischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsschnitzel damit bestreichen, einerollen, mit Bindegaren oder Roladennadel Fixiren und eine Stunde kalt stellen. Dann außen zart mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Htze langsam in Butter und Öl braten,den Thymianzweig dazulegen. Portionsweise anrichten. Als Beilage passen Petersil oder Kerbelerdäpfel, Reiß und einen knackigen frischen Blattsalat Wein-Tipp: Dazu empfiehlt Küchenmeisterin Ursula Mattes einen trockenen Riesling aus der Region