Havel-Aal grün

1 Std leicht
( 46 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Aal fangfrisch,küchenferig, entschleimt 800 Gramm
Limette 0,5 Stück
Für den Aal-Sud
Weißwein 125 ml
Wasser 125 ml
Lorbeerblatt 1 Stück
Wacholderbeeren angedrückt 2 Stück
Pimentkörner angedrückt 2 Stück
Möhre 1 Stück
Zwiebel groß 1 Stück
Lauchweiß 50 Gramm
Sellerieknolle 50 Gramm
Salbeizweig 1 Stück
Petersilienblatt 1 Zweig
Sellerieblätter 1 Zweig
Salz Prise
Für die Soße
Aal-Sud abgeseiht 250 ml
Butter 40 Gramm
Mehl 30 Gramm
Sahne 30% Fett 100 Gramm
Eigelb XL Freiland 1 Stück
Petersilienblatt tiefgefroren 20 Gramm
Dill tiefgefroren 20 Gramm
Limette 0,5 Stück
Salz Prise
Pfeffer weiß Prise
Zucker Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
628 (150)
Eiweiß
1,0 g
Kohlenhydrate
5,0 g
Fett
12,0 g

Zubereitung

Prolog

1.War mal wieder bei meinem Fischer am gegenüberliegenden Havelufer und habe einen lebenden Havel-Aal passenden Gewichts erstanden. Dieser wurde mir fangfrisch küchenfertig zubereitet. Diesen doch jungen Aal will ich mit Haut zubereiten, deshalb muss er entschleimt werden.

Vorbereitung

2.Den küchenfertigen Aal kräftig außen einsalzen, Salz einige Min. einwirken lassen, Salz und Schleim gründlich mit den Händen abstreifen, Kopf und Flossen entfernen, Aal in 5 cm-Stücke schneiden, abbrausen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, mit Limettensaft beträufeln und ziehen lassen. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauchweiß schälen, abbrausen und grob zerkleinern. Salbeizweig, Sellerie- und Petersilienblatt abbrausen und auch grob zerkleinern. Übrige Zutaten bereitstellen. Ei trennen, Eigelb mit der Sahne verrühren. Ofen auf 50°C vorheizen.

Zubereitung

3.Das zerkleinerte Gemüse und Grünzeug sowie die Gewürze mit dem Wasser und dem Weißwein in einen passenden Topf geben und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze ohne Deckel 15 Min. köcheln lassen. Den Sud abseihen und dabei auffangen. Sud wieder in den Topf geben, salzen, pfeffern und wieder aufkochen. Aalstücke in den Sud geben und bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 20 bis 25 Min. ziehen lassen. Aal aus dem Sud auf einen Teller heben und im vorgeheizten Ofen warm halten. In einem 2. Topf die Butter zergehen lassen (nicht bräunen), Mehl zugeben und bei kleiner Hitze unter stetigem Rühren goldgelb anschwitzen. Nun den Aal-Sud fleißig rührend ins Mehl geben. Die Soße mit Deckel bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen, ab und an umrühren. Eigelb/Sahne-Gemisch in die Soße rühren, nicht mehr kochen lassen. Dill und Petersilie in die Soße rühren, Aalstücke zugeben und 5 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zuckerprise und Limettensaft abschmecken. Ich habe Salzkartoffeln als Beilage zubereitet.

Anrichten

4.Auf vorgewärmten Esstellern die Aalstücke mit den kleinen Salzkartoffeln/Drillinge und der Soße dekorativ anrichten und genießen.

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