Tafelspitz vom Milchkalb mit Frankfurter Soße und Kartoffeln (Robert Treutel)

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Tafelspitz 900 gr.
Pflanzenöl 1 EL
Lauch 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Knollensellerie frisch 0,5 Stk.
Zwiebel 3 Stk.
Thymian frisch 1 Bd
Rosmarin frisch 1 Bd
Petersilie glatt frisch 1 Bd
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Wacholderbeere 1 Pr
Pfefferkörner schwarz 1 Pr
Piment 1 Pr
Senfkörner braun 1 Pr
Fleur de Sel Meersalz 1 Msp
Frankfurter Grüne Soße-Kräuter 300 gr.
Sauerrahm 1,5 Do.
Eier gekocht gesalzen 4 Stk.
Essig 1 Spritzer
Senf mittelscharf 1 Pr
Zucker 1 Pr
Kartoffeln 12 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
648 (155)
Eiweiß
15,6 g
Kohlenhydrate
2,0 g
Fett
9,3 g

Zubereitung

1.Für den Tafelspitz die Zwiebeln und Karotten schälen und grob schneiden. Den Sellerie schneiden und grob würfeln, den Lauch anschneiden, schälen und waschen. Das weiße Lauchende schneiden. Den Tafelspitz parieren (Fett und Sehnen entfernen)und in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Im Anschluss Thymian- und Rosmarinstängel dazugeben.

2.Den Tafelspitz in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Die Zwiebeln, Sellerie, Karotten und 1 Teelöffel Salz dazugeben. Dann 3 Stängel Petersilie, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt dazugeben. 5 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 5 Senfsaatkörner im Mörser andrücken und dazugeben. Dann auf kleiner Hitze etwa 1 1/2 Stunden simmern lassen. Den Schaum abschöpfen. Das Fleisch mit Gabelstich testen, wenn es gar ist quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel salzen und pfeffern.

3.Für die Frankfurter Grüne Soße die Kräuter waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und Stiele entfernen. Die Kräuter mit Fleischwolf mahlen. Die Eier fein würfeln. Das Kräutermus mit Schneebesen in einer großen Schale mit Rahm und Eiern verrühren und mit Essig, Salz, Senf und Zucker abschmecken.

4.Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Zum Schluss Butter auslassen, die Kartoffeln darin schwenken und klein gehackte Petersilie darüber streuen.

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