Fleisch – Tafelspitz auf wilden Spinat mit einer Haube aus Wildschnittlauchquark

Zubereitung

• 1.Das Suppengemüse putzen, gründlich waschen und grob würfeln. Eine Zwiebel mit der Schale quer halbieren und in einer Gusseisernen Pfanne ohne Fett schwärzen. Die zweite Zwiebel mit der Schale quer halbieren

• 2.Tafelspitz parieren, waschen und gut trocken tupfen. In einem hohen Suppentopf den Tafelspitz legen und drei Liter kaltes Wasser aufgießen. Alle Zwiebelhälften und den Knoblauch dazu geben kurz aufkochen lassen und abschäumen.

• 3.Vom Herd nehmen und die Temperatur der Brühe auf etwa 80 Grad abkühlen lassen. Anschließend wieder auf den Herd stellen und das Fleisch etwa 3 Stunden simmern aber nicht mehr kochen lassen. Die Temperatur der Brühe sollte nicht höher als 80 Grad sein.

• 4.Eine Stunde vor Ende der Garzeit des Fleisches das Suppengemüse dazu geben und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 5.Während dieser Zeit Wildschnittlauch verlesen, gründlich waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Den Quark in einer kleinen Schüssel mit den Öl schaumig aufschlagen. Den Schnittlauch und den Sauerampfer unter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 6.Etwa eine viertel Stunde vor Ende der Garzeit des Fleisches den Geißfuß verlesen, waschen und trocken schütteln. Die Stengel von den Blättern abschneiden, fein würfeln und beiseite legen. Die Geißfußblätter in Salzwasser eine halbe Minute blanchieren. Abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

• 7.In einem Topf einen Esslöffel Butter erhitzen, den Knoblauch darin glasig andünsten und den Galgant dazu geben. Jetzt die Geißfußblätter dazu geben und 5 Minuten unter ständigem rühren dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 8.Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die gewürfelten Geisfußstiele dazu geben und glasig andünsten. Die Geißfußstiele aus dem Topf nehmen und mit 200 Milliliter Fleischbrühe vom Tafelspitz ablöschen. Kurz aufkochen lassen und das ganze auf die hälfte einreduzieren.

• 9.Anschließend die Brühe durch ein Passiersieb abgießen und die Brühe in einem Topf auffangen. Die Brühe kurz aufkochen lassen, mit der Butter aufmontieren und die gewürfelten Geißfußstiele wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 10.Zum servieren den Tafelspitz aus der Fleischbrühe nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Danach das Fleisch in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

• 11.Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel vom Geißfußspinat anlegen eine Scheibe Tafelspitz darauf legen und mit dem Kräuterquark bestreichen. Um den Spinat herum die Sauce nappieren.

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  Rezept von i****h
  vom 27.03.2012

  
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