Heilbutt auf rotem Zwiebelgemüse an Kartoffelgratin und geräucherter Selleriesoße

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Soße:
Knollensellerie frisch 100 gr.
Gemüsebrühe 350 ml
Sahne 60 gr.
Haut von zwei Räucherfischfilets etwas
Butter eiskalt 2 EL
Salz 1 Prise
Chilipulver 1 Prise
Zwiebelgemüse:
Zwiebeln weiß 500 gr.
Pimentkörner 2 Stk.
Puderzucker 2 EL
Portwein 150 ml
Rotwein 250 ml
Senfkörner gelb 1 EL
Lorbeerblatt 1 Stk.
Orangenschale 1 Stk.
Knoblauch 1 Scheibe
Ingwer 1 Scheibe
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 2 EL
Heilbutt:
Butter für das Blech 1 EL
Heilbuttfilet 1 kg
braune Butter 1 EL
Chilisalz 1 Prise
Thymianzweig 1 Stk.
Püree vom Wurzelgemüse:
Kartoffeln 200 gr.
Petersilienwurzeln 3 Stk.
Knollensellerie 500 gr.
Lauchstange 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Butter 2 EL
Muskatnuss 1 Prise
Zimt 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Meersalz 1 Prise
Milch warm 150 ml

Zubereitung

Soße:

1.Für die Soße den Sellerie schälen und klein würfeln. Die Brühe aufkochen, die Selleriewürfel darin ca. 30 Minuten bei geringer Hitze weich köcheln. Die Sahne hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Räucherforellenhaut in ein Gewürzsäckchen füllen, 15 Minuten in der Soße ziehen lassen. Mit Salz und Chili würzen.

Zwiebelgemüse:

2.Für das Zwiebelgemüse die Zwiebeln schälen und längs in maximal ½ cm breite Streifen schneiden. Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen füllen. In einem weiten, flachen Topf den Puderzucker hell karamellisieren, mit Port- und Rotwein ablöschen, Senfkörner, Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen hinzufügen und auf 1/3 einköcheln lassen.

3.Die Zwiebelstreifen einrühren, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Die kalte Butter vor dem Servieren hineinrühren. Das Gewürzsäckchen, Knoblauch etc. vorher herausnehmen.

Heilbutt:

4.Für den Fisch den Backofen auf 120°C (Umluft) vorheizen. Das Blech mit Butter bepinseln und den Fisch mit der Haut nach unten darauf legen. Den Thymianzweig auf das Filet legen und mit Alufolie abdecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen in ca. 20 Minuten glasig durchziehen lassen.

Püree:

5.Für das Püree das Gemüse putzen und klein schneiden, in Gemüsebrühe in ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Das Gemüse abgießen und mit dem Stampfer per Hand grob zerkleinern. Die Milch und Butter mit den Gewürzen in einem großen Topf erwärmen. Das grob zerkleinerte Wurzelgemüse zufügen und fein pürieren. Mit den Gewürzen ggf. nachwürzen und abschmecken. An

Anrichten:

6.Das Zwiebelkraut auf warmen Tellern anrichten, die Selleriesoße aufmixen und außen herumziehen. Die Heilbuttfilets auf das rote Gemüse mit der Haut aufsetzen. Das Püree in eine Spritztülle füllen und dekorativ auf den Teller spritzen. Mit einer Prise Chilisalz den Fisch garnieren.

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