Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce

mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Forelle frisch 2
Forellentatar
Apfel gewürfelt 2 EL
Schalotten gehackt 2 EL
Ingwer gerieben 1 TL
Chiliflocken etwas
Salz etwas
Zucker etwas
Limettenabrieb etwas
Limettensaft etwas
Schnittlauch 1 EL
Olivenöl extra vergine 1 EL
die Kartoffelbeilage
Kartoffeln fein gewürfelt 3
braune Butter etwas
Majoran etwas
Kümmel gemahlen etwas
Dill etwas
Salz etwas
der Sud
Wasser 300 ml
Salz etwas
Anissamen 1 tl
Lorbeerblätter 2
Chiliflocken etwas
Ingwer 3 Scheibe
Zitronenschale 3 Scheibe
Gemüsebeilage
Möhre 1
Sellerie frisch 1 Stück
Porree 1 Stück
Chiliflocken Prise
Salz Prise
Knoblauch-Ingwer-Sauce
Sud 70 ml
Sahne 50 ml
Butter 20 g
Stärke 0,5 TL
Knoblauchzehe geschält 1
Ingwer gerieben 0,5 TL
Kurkuma Gewürz gemahlen 0,5 TL
Chiliflocken etwas
Salz etwas
Zucker etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
594 (142)
Eiweiß
1,9 g
Kohlenhydrate
12,0 g
Fett
9,5 g

Zubereitung

1.Die Forellen filetieren, häuten und die Haut von zwei Filets aufheben. Die Limette und Zitrone ggf. in lauwarmem Essigwasser abbürsten und mit kaltem Wasser abspülen.

Fisch-Chips

2.Zugeschnittenes Backpapier in eine Pfanne legen, die Haut von zwei Forellenfilets nebeneinander darauf legen und wiederum mit Backpapier abdecken. Mit einem passenden Topf beschweren. Die Pfanne erhitzen und danach 15 Minuten bei milder Hitze knusprig rösten. Zwischendurch ein mal wenden.

Forellentatar

3.Zwei Forellenfilets in kleine Würfelchen schneiden, mit Apfel, Schalotte und Ingwer mischen. Mit einer Prise Chili, Salz, Zucker und etwas Limettenabrieb und -saft abschmecken. Den Schnittlauch und das Olivenöl untermengen.

Kartoffelbeilage

4.Die Kartoffelwürfel in etwas brauner Butter sanft anbraten, mit gemahlenem Kümmel, Majoran und Salz würzen. Wenn die Kartoffeln gar gebraten sind, etwas gahackten Dill darübergeben.

Gemüsebeilage

5.Die Möhre schälen, Sellerie und Porree putzen. Das Gemüse in fingerlange feine Julienne-Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, mit wenig brauner Butter in einer Pfanne kurz dünsten und mit Salz und Chili abschmecken.

Sud

6.Ein knapp daumendickes Stück Ingwer in Scheiben schneiden, mit einem Sparschäler ein paar Streifen Zitronenschale abschneiden. Ca. 300 ml Wasser mit etwas Salz und den Gewürzen samt Ingwer und Zitrone aufkochen und 5-10 Minuten leise köcheln lassen. Etwas Sud für die Sauce abnehmen. Jetzt die Sauce herstellen (Schritt 7). Erst wenn die Sauce fertig ist, das Fischfilet in einem Dünsteinsatz über dem Sud dämpfen: Backpapier in Form des Dünsteinsatz-Bodens zuschneiden. Mit brauner Butter bestreichen, Salz und Pfeffer daraufstreuen. Zwei Filets halbieren und auf das gewürzte Backpapier legen. Den Dünsteinsatz über den kochenden Sud hängen, Hitze abschalten und den Fisch bei geschlossenem Deckel in 7-10 Minuten gar dünsten.

Knoblauch-Ingwer-Sauce

7.Sud und Sahne in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen, Knoblauch hineinreiben und geriebenen Ingwer sowie den Kurkuma einrühren.Mit Chili, Salz und Zucker abschmecken. Mit ein wenig angerührter Stärke binden.

anrichten

8.Wenn vorhanden, einen Garnierring für das Tatar benutzen. Auf das Tatar kann noch ein Dillzweig gelegt werden und darauf ein kleines Salatblatt (so im Original von Schuhbeck). Darauf den Forellenhaut-Chip legen, diesen ggf.kürzen (einfach ein Stück abbrechen). Den gedämpften Fisch auf einen Saucenspiegel setzen und auf das Filet die Gemüsestreifen. Die Kartoffelwürfel daneben anrichten. Guten Appetit!

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