Fleisch - herzhaftes sahniges Schweinehalsragout nach Manfred’s Art

1 Std 10 Min leicht
( 49 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinehals 1 kg
Schwein Bauchspeck roh geräuchert - Dörrfleisch grob haschiert 250 Gramm
Negro-Chili getrocknet 1 Stk.
Zwiebeln gewürfelt 2 Stk.
Knoblauchzehen fein gewürfelt 2 Stk.
Pul Biber 1 EL
Lorbeerblatt 1 Stk.
Tomatenmark dreifach konzentriert 5 EL
Petersilie gehackt 2 EL
Milch 150 ml
Sahne 10% Fett 50 ml
Fleischbrühe 500 ml
Butter 2 EL
Roux blond 3 EL
Zucker braun etwas
Zitronensaft frisch gepresst etwas
Zitronenschalenabrieb etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Das Fleisch parieren, waschen und gut trocken tupfen. In Frischaltefolie wickeln und eine Stunde im Schnellfrostesfach anfrieren. Das Fleisch lässt sich dann besser schneiden.

2.Während dieser Zeit die getrocknete Negro-Chili wie in meinem KB beschrieben vorbereiten und sehr fein hacken.

3.Wenn das Fleisch angefroren ist, aus dem Fleischstück ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben in ein Zentimeter große Würfel schneiden.

4.In einem großen Fleischtopf einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen, die Ragoutwürfel in drei Portionen von allen Seiten scharf anbraten, aber nicht würzen.

5.Im gleichen Topf einen weiteren Esslöffel Butterschmalz erhitzen und das haschierte Dörrfleisch in 5 Minuten von allen Seiten scharf anbraten aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

6.Für die Roux blond die Butter im gleichen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Den Knoblauch kurz mit dünsten. Danach mit dem Mehl die Roux blond herstellen und mit dem Tomatenmark tomatisieren.

7.Die kalte Milch mit der Sahne mischen und die Roux damit ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit der Fleischbrühe die gewünschte Konsistenz herstellen. Das Lorbeerblatt und die gehackte Negro-Chili dazu geben und kurz aufkochen lassen. Alles zusammen mit Pul Biber, Salz und Pfeffer abschmecken.

8.Jetzt die Ragoutwürfel und das haschierte Dörrfleisch in die Sauce geben und zehn Minuten ziehen lassen. Dabei mit Zitronensaft, braunen Zucker und Zitronenschalenabrieb leicht säuerlich abschmecken.

9.Kurz vor dem servieren die gehackte Petersilie unter das Ragout mischen. Wer den Koriandergeschmack mag, kann anstelle der Petersilie frisch gehackten Koriander unter das Ragout ziehen.

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