Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüsesalat auf einem Kürbiskernöl-Spiegel

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tafelspitz 500 g
Suppengemüse 200 g
Knoblauchzehen 1
Lorbeer 1 Blatt
Pfefferkörner 6
Salz etwas
Wasser 1 l
Mohrrübe frisch 100 g
Sellerie frisch 100 g
Porree frisch 100 g
Wurzelpetersilie frisch 100 g
Kraftbrühe 1 l
Apfelessig 3 cl
Distelöl (Safloröl) 5 cl
Salz etwas
Pfefferkörner grün etwas
Kartoffeln 1 kg
Tafelspitzbrühe etwas
Sahne 2 cl
Apfelessig 3 cl
Sauerrahm 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kürbiskernöl etwas

Zubereitung

1.Für den Kalbstafelspitz etwa 1 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Tafelspitz (nicht parieren) hineingeben, langsam sieden lassen und abschäumen. Nach 20 Minuten das Suppengemüse, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und ca. 1 Stunde am Siedepunkt halten. Vom Herd nehmen und in der Brühe auskühlen lassen.

2.Für den Wurzelgemüsesalat das Gemüse in dünne Streifen (Juliennes) schneiden, im Topf mit der Tafelspitzbrühe gar dünsten und leicht abkühlen lassen. Mit Apfelessig und Öl anmachen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durchziehen lassen.

3.Für die Kartoffelsoße die Kartoffel kochen, mit der warmen Tafelspitzbrühe pürieren. Dann Sahne, Sauerrahm, Apfelessig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4.Zum Anrichten den Tafelspitz (ohne Fettrand) in dünne Scheiben schneiden, mit Wurzelgemüse anrichten und mit der Kartoffelsoße umgießen. Über die Soße mit einem Kaffeelöffel einen zarten Kürbiskernöl-Spiegel (ca. 3 cl Kürbiskernöl) ziehen.

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