Österreichischer Tafelspitz an Schnittlauchsoße, dazu Erdapfelschmarrn mit Apfelkren

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Apfelkren:
Äpfel säuerlich 1 kg
Zucker 2 EL
Zimt 0,5 TL
Wasser 50 ml
Zitrone 0,5 Stk.
Meerrettich 1 Stk.
Für die Soße:
Eier hart gekocht 2 Stk.
Öl 100 ml
Weißbrot ohne Rinde 2 Scheiben
Milch 250 ml
Sauerrahm 1 Becher
Salz 1 Prise
Pfeffer weiß 1 Prise
Schnittlauch 1 Bd
Für den Erdapfelschmarrn:
Kartoffeln 600 gr.
Zwiebeln 400 gr.
Öl 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Schnittlauch 1 Bd
Für den Tafelspitz:
Tafelspitz 1,5 kg
Rindfleisch 1 kg
Rindsknochen 400 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Petersilienwurzel klein 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Tomaten klein 2 Stk.
Champignons 2 Stk.
Knollensellerie frisch 0,5 Stk.
Lauchstange 0,5 Stk.
Salz 2 TL
Pfefferkörner schwarz 1 TL
Muskatnuss gerieben 1 Prise
Wasser 2,5 l

Zubereitung

1.Zunächst die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese mit Zucker und Zimt in einem Topf mit ca. 50 ml Wasser bei voller Hitze mit Deckel ankochen. Die Hitze reduzieren und 5 Minuten kochen. Den Topf zur Seite stellen und mindestens 5 Minuten weichgaren. Nun die Äpfel mit Zitrone beträufeln, abschmecken und abkühlen lassen. Dann die Äpfel in der Küchenmaschine mit Doppelschlagmesser kurz durchmischen. Frischen Meerrettich raspeln und unterheben. Vorsichtig bei der Dosierung Meerrettich, denn er ist frisch gerieben sehr scharf!

2.Für die Schnittlauchsoße das Brot in Milch einweichen. Danach ausdrücken und mit den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer vermengen. Danach die Soße nach Belieben abschmecken und kaltstellen.

3.Für den Erdapfelschmarrn die Kartoffeln mit Schale kochen. Währenddessen die Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl anbraten. Nun die gegarten Kartoffeln schälen und zu den Zwiebeln geben. Dann mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, so dass grobe Kartoffelstücke entstehen. Noch bei hoher Hitze in der Pfanne goldbraun anbraten. Zuletzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch dekorieren.

4.Den Tafelspitz gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf den angewärmten Teller legen. Etwas buntes Julienne-Gemüse auf den Tafelspitz drapieren und 2 EL heiße Rindssuppe darüber geben. Den Schmarrn zusammen mit dem Apfelkren daneben anrichten und die Soße dazu reichen.

5.Für den Tafelspitz Die Markknochen kurz anbraten und dann das Fleisch mit 2,5 l kaltem Wasser in einem Schnellkochtopf mit der geschälten Zwiebel, den Champignons und Tomaten im Ganzen (aber gewaschen) erhitzen. Das restliche Gemüse grob geschnitten mit allen Gewürzen (bis auf die Muskatnuss) hinzufügen und ca. 2 Stunden ohne Deckel leicht köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt. Salz und kaltes Wasser helfen, die vielfältigen Aromastoffe wasserlöslich zu machen. Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen und den Rest durch ein feines Sieb gießen. Es wird nicht weiter verwendet. Nun die Muskatnuss in die Suppe geben und abschmecken. Die fertige Suppe mit dem Tafelspitz im Schnellkochtopf 30 Minuten lang kochen. Den Schnellkochtopf dabei nicht abdampfen sondern alles mindestens 60 Minuten weichgaren lassen. (Gibt einen intensiveren Geschmack).

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