Tafelspitz (jedoch angebraten) mit Kartoffelschmarrn und Apfelkren

Zubereitung

• Für den Tafelspitz

  1.Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei milder Hitze rundheruzm anbraten, herausnehmen. Den Bratensatz mit Wasser ablöschen, mehr Wasser zugießen. Das Wasser zum Simmern bringen, jedoch nicht kochen (!), ansonsten wird die Brühe trübe.

  2.Das Fleisch in den Topf geben, es sollte mit Wasser fast bedeckt sein, salzen und knapp unter dem Siedepunkt 2 bis 2 2/1/2 Stunden ziehen lassen. Die ungeschälten, jedoch halbierten Zwiebeln in einem mit Alufolie ausgelegten Topf auf der Schnittfläche schön dunkel bräunen, Lauch, Karotten und Petersilienwurzel putzen und waschen.

  3.Die Lauchstange hablieren und längs einschneiden. Nach 1 1/2 Std. Garzeit das Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer zufügen. Den Tafelspitz herausnehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Kartoffelschmarrn, dem Gemüse und etwas Brühe und dem Apfelkren anrichten.

  4.P.S. ANMERKUNG: Den Tipp mit dem Anbraten des Fleisches habe ich von einem Profikoch, die Idee ist genial, da das Fleisch wirklich zart, saftig wird und sich zudem auch keine Eiweißkristalle an der Oberfläche bilden. Die Brühe bleibt absolut klar und sieht lecker aus.

• Für den Kartoffelschmarrn

  5.Die kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen und pellen. Kalt stellen. Währenddessen die Zwiebel in RInge schneiden und im Öl anbraten, sie können getrost ein wenig "braun" werden. Nun die gegarten, abgekühlten und in grobe Würfel geschnittenen kartoffeln zufügen, leicht anbraten und dann mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, die Kartoffeln sollen noch erkennbar sein.

  6.Nun diese Masse bei hoher Hitze goldbraun anbraten., salzen, abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch servieren. TIPP: Schön sieht es aus, wenn man einen Dessertring mit der Kartoffelmasse befüllt und diese dann auf dem Teller drappiert.

• Für den Apfelkren

  7.2 Äpfel kurz vor dem Servieren schälen, entkernen und fein reiben. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Äpfel nicht dunkel werden. Sodann den frischen Kren (Meerrettich) ebenfalls reiben (Menge je nach Gusto und gewünschtem Schärfegrad!) und unter die Äpfel mischen. Alles gut vermischen und zusammen mit den anderen Zutaten auf einem Teller anrichten.

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  Rezept von rowiwo
  vom 19.12.2011

  
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