Weihnachtmenü,4-ten Gang: Tarte vom Kalbsbries und Gänseleber mit Trüffelsauce

Zubereitung

• 1.Tourte vom Kalbsbrie Zubereitung: Kalbsfond, Gewürze, Gemüse, Weiswein und Prett Noilly aufkochen. Gewässerte Brie, küchenfertig dazu geben und 15 Minuten garziehen.Erkalten lassen, dann die Bries in kleine Röschen zupfen, Häute und Sehnen entfernen. Die Brieröschen mit Hälfte der gepüzten Pfifferlingen und Hälften der Trüffelwürfeln im Butter anschwenken, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen dann erkalten lassen.

  2.Gänseleberscheiben in Madeira und Portwein 60 Minuten marinieren lassen.Heraus nehmen, abtrocknen und in grobe Stücken schneiden.Salzen, Pfeffern. 4 Metallförmchen mit Blätterteig auslegen. Briesröschen, Pfifferlinge und die Gänseleber einfüllen.Mit Butterflocken bestreuen. Die Förmchen mit Blätterteig bedecken und im Backofen bei 200°C 15 Minuten backen.

  3.Trüffelsauce Zubereitung: Die Hälfte der Trüffelwürfel in der Butter andünsten.Mit Madeira, Trüffelsaft und Portwein ablöschen, kochen mit Kalbsglasee auffüllen und zur Hälfte reduzieren lassen

  4.Beilage Zubereitung: Grünspargel den End und Karotte schälen. Karotte in dünnen Scheiben schneiden.Grünspargel, Karotte und Hälfte der Pfifferlingen im Butter weich dünsten mit Salz, Pfeffer abschmecken.

  5.Service: Auf warmen Tellern eine Bries Tarte legen, mit Trüffelsauce und gedämpften Gemüse garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.12.2011

  
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