Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Kalbsfilet:
Butter 150 gr.
Trüffel schwarz 50 gr.
Trüffel eingelegt 2 Stk.
Madeira 2 EL
Portwein 2 EL
Kalbsfilet 1 Stk.
Kalbsfond 30 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pflanzenöl 2 EL
Knoblauchzehen 3 Stk.
Gemüsezwiebel 0,5 Stk.
Butter kalt 2 EL
Selleriepüree:
Sellerieknolle 1 Stk.
Butter 2 EL
Gemüsefond 100 ml
Zucker 1 Prise
Salz 1 Prise
Crème fraîche 100 ml
Pfeffer 1 Prise
Biolimette 1 Stk.
Muskatnussabrieb 1 Prise
Frühlingszwiebeln 1 Bd

Zubereitung

1.Für das Kalbsfilet 50 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Zwei Drittel der Trüffel fein hobeln und in der Butter warm schwenken, mit der Hälfte des Madeiras und Portweins ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Das Filet parieren und mit einen Kochlöffel mittig der Länge nach ein Loch hinein bohren. Die Trüffel in das Kalbsfilet stopfen. Das Kalbsfilet salzen und pfeffern und rundum in Pflanzenöl und drei angedrückten Knoblauchzehen anbraten. 100 g Butter dazu geben, aufschäumen lassen und das Kalbsfilet damit mehrfach übergießen - in der Pfanne bei 120°C 15 Minuten garen lassen. Die Gemüsezwiebel schälen, fein würfeln und den eingelegten Trüffel hobeln. Beides in Butter anschwitzen und mit etwas Fond und Madeira ablöschen. Final mit 2 EL kalter Butter aufmontieren.

2.Für das Selleriepüree die Sellerieknolle säubern und in grobe Würfel schneiden. In 2 EL Butter andünsten, mit Gemüsefond ablöschen und mit einer Prise Zucker und Salz gar kochen. Den Sellerie zusammen mit der Crème fraîche pürieren, mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Muskatnuss würzen. Die Frühlingszwiebeln von den Zwiebeln befreien, waschen, abtrocknen und in Butter anschwitzen. Die restlichen frischen Trüffel fein hobeln und zu den Frühlingszwiebeln geben.

3.Auf einem Teller mittig das Püree anrichten. Darauf je ein Medaillon vom Kalb legen mit den Frühlingszwiebeln und Knoblauch toppen und der Soße umträufeln.

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