Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree (Heinz Horrmann)

Rezept: Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree (Heinz Horrmann)
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Zutaten für
3
Personen
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ZUTATEN
Kalbsfilet:
450 gr.
Kalbsfilet abgehangen
1 EL
Mehl
1 EL
Butterschmalz
20 gr.
Périgord-Trüffel
4 EL
Butter
40 ml
Portwein
20 ml
Madeira
1 Spritzer
Sojasoße
200 ml
Kalbsfond
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Selleriepüree:
1 Stk.
Sellerieknolle
0,5 Stk.
Zitrone
1 Prise
Salz
1 Prise
Muskatnuss
4 EL
Sahne
1 EL
Butter
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
13.11.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1247 (298)
Eiweiß
1,6 g
Kohlenhydrate
6,1 g
Fett
29,3 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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1
Das Kalbsfilet in Stücke schneiden, mehlieren und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann die Pfanne in den Ofen bei 120°C Umluft stellen und die Medaillons ziehen lassen. Die Hälfte des Trüffel hobeln und in 1 EL Butter anschwitzen, mit Portwein und Madeira ablöschen. Den Fond dazugeben, mit ein paar Spritzern Sojasoße und etwas Salz und Pfeffer würzen und das alles reduzieren. Anschließend mit 2–3 El kalter Butter abbinden.
2
Für das Püree den Sellerie würfeln und in wenig Salzwasser mit etwas Zitronensaft weich kochen. Danach im Mixer mit etwas Butter und Sahne pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
3
Die Medaillons auf den Tellern anrichten, die Soße darüber geben, und das Püree daneben anrichten. Den Rest Trüffel darüber hobeln und servieren.

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