Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsbäckchen: etwas
Kalbsbäckchen 12 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Karotten 100 gr.
Staudensellerie 100 gr.
Lauchstange 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Öl 50 ml
Schalotten 200 gr.
Tomatenmark 1 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Pfefferkörner 5 Stk.
Madeirawein 250 ml
Kalbsfond 2 l
Farce: etwas
Kalbsrücken 50 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Eiweiß 1 Stk.
Sahne 50 ml
Butter 10 gr.
Trüffel schwarz 10 gr.
Kartoffel 1 Stk.
Eiweiß 1 EL
Croustillant: etwas
Kalbsbries à 100 gr 1 Stk.
Kalbsfond 500 ml
Weißwein 100 ml
Fett zum Frittieren etwas
Soße: etwas
Butter 10 gr.
Trüffel frisch 40 gr.
Madeirawein 50 ml
Portwein 50 ml
Cognac 20 ml
Trüffelsaft 50 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Beilagen: etwas
Steinpilze 4 Stk.
Schalotte, fein gewürfelt 1 Stk.
Zucchiniwürfel grün 50 gr.
Zucchiniwürfel gelb 50 gr.
Karotten gewürfelt 50 gr.
Kohlrabiwürfel 50 gr.
Bohnenkerne dick 50 gr.
Butter 30 gr.
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Kalbsbäckchen Karotten, Staudensellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgießen, Gemüsewürfel und Gewürze hinzufügen, im Ofen bei 200°C 10 Minuten andünsten. Desöfteren umrühren. Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madeira und Wein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Kalbsbäckchen herausholen, Soße durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 1/3 der Soße über die Kalbsbäckchen gießen. Der Rest wird für die Trüffelsoße weiterverwendet.

2.Für die Kalbfleischfarce das gut gekühlte Kalbsrückenfleisch zu Würfeln schneiden, salzen und pfeffern, im Mixer fein pürieren. Erst das Eiweiß, dann nach und nach die Sahne zufügen. Pürieren bis eine schöne, homogene Farce entsteht. Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Feingewürfelte Trüffel hinzufügen, unter Rühren 30 Sekunden andünsten. Die Trüffel unter die Farce mengen.

3.Für das Croustillant Bries enthäuten und 6 Stunden wässern. Hellen Kalbsfond mit Weißwein aufkochen. Fond leicht salzen, Bries hinzufügen, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen, Bries zu kleinen Würfeln zupfen. Farce mit den Briesröschen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, auf der Aufschnittmaschine zuerst zu dünnen Scheiben, dann zu feinen Streifen schneiden und auf Küchenkrepp abtupfen. Kartoffelstreifen mit dem Eiweiß und etwas Starkmehl vermischen. Von der Briesmasse jeweils 30 g in die Kartoffelstreifen einwickeln und Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren der Kalbsbäckchen die Croustillants in der 150°C heißen Fritteuse 3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und mit Salz würzen.

4.Für die Beilagen Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp abreiben und vierteln. Butter aufschäumen, feingeschnittene Schalotten schwitzen. Steinpilze und blanchierte Gemüsewürfel hinzufügen, unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Für die Trüffelsoße Butter in kleinem Topf aufschäumen. Feingehackte Trüffeln darin 1 Minute andünsten. Mit Madeira, Portwein, Cognac und Trüffelsaft ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit dem Kalbsfond der Bäckchen auffüllen und auf 1/3 reduzieren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Anrichten: Erwärmte Kalbsbäckchen, je 3 Stück, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gebackenen Croustillant auf die Mitte platzieren. Mit dem Gemüse und den Steinpilzen garnieren. Die heiße Trüffelsoße nappieren.

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