Gepökelte Gänsekeulen auf Steckrüben

2 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gänsekeule, gepökelt 2 Stk.
Gänseschmalz 1 EL
Steckrübe, geputzt 1 kg
Kartoffeln mehlig 500 g
Gemüsebrühe 0,5 l
Lauch 3 Stangen
Karotten 4 Stk
Pastinake frisch 2 Stk
Petersilie 1 Bund
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Kümmel n. B. etwas
Wenn man die Gänskeule selbst pökeln will oder muß etwas
Pökelsalz/ Liter Wasser 80 g
Lorbeerblatt 3 Stk.
Rosmarin getrocknet 1 TL
Pfefferkörner 10 Stk
Gewürznelken 3 Stk
Kardamom 1 Msp
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
288 (69)
Eiweiß
1,2 g
Kohlenhydrate
8,1 g
Fett
3,4 g

Zubereitung

1.Die Gänsekeulen vom Metzger pökeln lassen. Wer das nicht kann oder will, kocht einen Liter Wasser mit den Gewürzen auf, fügt das Pökelsalz zu, läßt einigen Minuten köcheln, abkühlen und legt dann die Keulen ein. Eine passende Gefriertüte ist da sehr sinnvoll, denn da kann man die Luft gut entfernen. Die Keulen kühl mindestens eine Woche beizen, täglich wenden. 4°C Lagertemperaturwären da ideal.

2.Die Keulen abspülen und teilen. Die Fleischstücke auf allen Seiten gut anbraten, warm stellen.

3.Die Gemüse putzen, Steckrüben, Kartoffeln und Pastinaken würfeln, Lauch in Ringe, Karotten Scheiben schneiden. Steckrübe, Kartoffeln und Karotten im Bratfett (evtl. reduzieren) anbraten, mit der Brühe ablöschen, die Fleischstücke drauflegen und 45 Minuten mit sanfter Hitze schmoren.

4.Dann abschmecken (Vorsicht beim Salzen, die Keulen geben auch noch etwas ab) die restlichen Gemüse zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

5.Die Petersilie waschen, trocken schleudern, mittelfein hacken. Die Keulen herausnehmen. Die Petersilie unter das Gemüse mengen, alles in eine passende Schüssel geben, die Keulen auflegen und so servieren.

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