Gefüllte Schnepfchenbruste(Perlhuhn) auf Apfelsauce mit Kürbistart

Zubereitung

• 1.Schnepfchen Zubereitung: Schnepfchen küchenfertig mit einer Schere direkt über Brust entlang durchschneiden, halbieren. Mit Innenseite auf Arbeitsfläche legen, pressen. Mit Butterschmalz ausstreichen mit Salz, Pfeffer würzen und in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Kühlen lassen. Brüste aus den Knochen vorsichtig entfernen. Haut behalten. In jedem Brust vom rechts nach links halb schneiden eine Tasche vorbereiten. Innen mit Baifußpesto ausstreichen.

  2.Brüsttasche Füllung Zubereitung: Innenreihen(Herz, Magen, Leber) waschen gut abtrocknen, klein schneiden und in Butter mit Baifußblätter gehakt, 1 Knoblauchzehe kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1MS.Wacholderpulver würzen. Weiskohl vom Außenblättern befreien, Strunk entfernen, halbieren und eine Hälfte in dünnen Scheiben schneiden. In einer Pfanne Pfefferbutter erhitzen, Herd auf mittlerer Stuffe herunter schalten und die Perlzwiebeln, Knoblauch, Peperoni, getrocknete Tomaten klein geschnitten,hinein geben. Weiskohlscheiben dazu legen und auf beiden Seiten anbraten.Alles mit Salz, Pfeffer, Dillsammen Piment würzen, 1 El. Gänseschmalz unterrühren mit paar Tropfen Zitronensaft betröpfeln, aus dem Herd entfernen, etwas kühlen lassen. Dann die Brusttaschen mit Kohlscheibenmischung und Innenreihen füllen, mit Küchenfaden befestigen. Gefüllte Brüsten auf Backblech mit Butterschmalz ausgestrichen lagen. Eine Schale mit Wasser dazu auf Backblech geben um die Brüste vor Trockenheit zu bewahren.Backofen bei 65°C vorheitzen und die Brüste 20-30 Minuten in Backofen legen und garen

  3.Apfelsauce Zubereitung: 1 Apfel vom Strunk und Sammen befreien. In dem Loch etwas Apfelkonfitüre hinein geben und im Backofen 30 Minuten backen Die 3 Apfeln den Strunk und Sammen entfernen, schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Apfelschale in Wasser mit Zimtstange, 3-4 Wacholderbeeren, 1 Anisstern, Zitronenschale und legen, 20 Minuten kochen.Alles durchsehen. Den Apfelsüd, 1 Schuss Apfelessig und Weiswein wieder zum kochen bringen, 1/3 reduzieren lassen. Apfelscheiben mit 1 EL. Braunzucker leicht karamelissieren, mit Zitronensaft und Apfelsaft ablöschen und noch 10 Minuten weiter kochen, aus dem Herd entfernen mit Handmixer pürieren und in dem Apfelsüd unterrühren.1 Mal aufwallen lassen. Creme Fraiche mit Apfelkonfitüre und 1 MS.Zimtpulver vermischen und in der Apfelsauce unterheben. Aus dem Herd entfernen 10gr. kalter Butter hinein legen.

  4.Kürbistarte Zubereitung: Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. In einem Schüssel weicher Butter mit Kürbiskernen, Erdnusse, Orangenschale und Cilisauce gut verrühren, Eiweiß unterheben und 30 Minuten im Kühlschrank legen.

  5.Kürbistarte Creme Zubereitung: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Kürbismark, Orangensenf, Chiligelee, Ingwerpulver gut verrühren. Orangensaft erwärmen. Gelatine pressen und in Orangensaft auflösen zu der Kürbismark unter umrühren vorsichtig unterrühren mit Zitronensaft,Cointreau, Salz, Pfeffer abschmecken.

  6.4 Metalringe auf einer Platte legen. Den Boden jedem Ring mit Kürbiskern-Erdnussbutter 0,5 cm. belegen. Die Kürbiskreme hinein in Ringen füllen und alles im Kühlschrank 6-12 Stunden legen.

  7.Service: Warme Teller mit Apfelsauce spiegeln. Schnepfchenbrüste schräg halbieren und je eine Hälfte auf dem Teler arrangieren. Mit je eine Kürbistarte garnieren. Mit Kürbiskern und Erdnusskern bestreuen, mit Cointreau betröpfeln und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 11.11.2011

  
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