Rehfleischfilet ln Blätterteig mit gefüllten gebackenen Äpfeln in Preiselbeer Sauce

Zubereitung

• 1.Rehfleischfilet Zubereitung: Rehfleischfilet aus dem Rücken, waschen, trocken tupfen, parieren In einem Schüssel Wildfond, Rotwein, Cherryessig, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Knoblauchzehe, Olivenöl, Anisstern legen und die Filets hinein über die Nacht setzen. Aus dem Marinade heraus nehmen trocken tupfen mit Wildgewürz bestreuen. Die Filets mit Pfefferbutter ringsherum ausstreichen und ruhen lassen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und erhitzen. Rehfilets hinein legen und auf allen Seiten scharf anbraten. Die Rehfilets aus der Pfanne heraus nehmen, auf Seite legen mit Wildgewürz, Salz, Pfeffer würzen. Blätterteig Rolle auftauen lassen. Dann breit über einen Küchentuch ausrollen und in 4 große, gleiche Quadraten schneiden. Jedes Quadrat mit Wildgewürzbutter ausstreichen. Das Rehfleischfilet in der Mitte legen. Außen Randen nach innen über Filets aufschlagen und mit der Hilfe des Küchentuches einrollen. Mit Cognac bepinseln und im Backofen bei 170°C 30 Minuten überbacken.

  2.Gefüllte gebackene Äpfel: 4 Äpfel waschen, troken tupfen, einen Deckel schneiden. Mit Apfelschaber Kernen und Mitte heraus nehmen, weiter innen einen holl ausschaben.Das Ausgeschabte mit Braunzucker karamellisieren, aus dem Herd entfernen , erkalten lassen. Kastenbrotscheiben mit Preiselbeerkonfitüre ausstreichen und kurz in einer Pfanne (im 10 gr.Butter) anrösten. Heraus nehmen, erkalten lassen und in Würfelchen schneiden. Birne schälen, längs schneiden. Kernen und holzerne Mitte entfernen und in heiße Marsala Wein mit Zimtstange, Anisstern und 1 EL. Braunzucker 2 Minuten kochen. Birnen heraus nehmen, kalt werden lassen und klein würfeln . In einen Schüssel legen. Getrocknete Kirschen, Brotwürfeln, Karamel Äpfelkrambel zu Birnenwürfeln im Schüssel legen, vermischen. Mit sauerkirsch Likör(Visinata), beträufeln. Joghurt, Preiselbeerkonfitüre und 1 Schuß Rum gut verrühren und in die Birnenschüssel legen, vermengen. Mit der Mischung die Äpfel füllen, mit der Deckel zuschließen und in eine Terrine Form mit Butter ausgestrichen legen. Im Backofen bei 200 °C 30 Minuten überbacken.

  3.Preiselbeersauce Zubereitung Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin unter ständigem Rühren andünsten. Wein, Fond und Orangensaft angießen, Nelken und Zimtstange hinzufügen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze in 15 Min. im offenen Topf um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, wieder erhitzen. Preiselbeeren unterrühren, noch 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer, Wacholder abschmecken. Nach Belieben warm oder kalt servieren. Dazu Wild servieren.

  4.Service: Servierteller warm machen. Rehfleisch im Blätterteig schräg in Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Preiselbeersauce auf die Tellern spiegeln. Mit einem gefüllten Apfel garnieren und servieren Preiselbeersauce in eine kleine Sauciere legen und auf dem Tisch zum nach hohlen stellen

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  Rezept von Raynolda
  vom 26.09.2018

  
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