Wildschweingulasch an glasierter Nashi-Birne mit Preiselbeeren

1 Std 31 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Wildschweingulasch:
Wildschwein aus der Keule 1 kg
Zwiebeln 500 g
Möhren 250 g
Knollensellerie frisch 200 g
Porree 1 Stk.
Wacholderbeeren 1 EL
Rosmarinnadeln 1 EL
Thymian 1 EL
Nelken 3 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Rotwein trocken 500 ml
Balsamico 7 EL
Speck durchwachsen 200 g
Gänseschmalz 200 g
Paprikapulver (geräuchert) 2 EL
Tomatenmark 200 g
Wildfond 500 ml
Waldpilze 350 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 50 g
Für den Rotkohl:
Rotkohl 1 Stk.
Gänseschmalz 3 EL
Apfelsaft naturtrüb 50 ml
Lorbeerblätter 2 Stk.
Nelken 2 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Cherry-Essig 1 EL
Zucker 1 EL
Gemüsefond 200 ml
Glühweinmarmelade 2 EL
Äpfel 2 Stk.
Für die Serviettenknödel:
Speck geräuchert 100 g
Laugenbrötchen vom Vortag 9 Stk.
Butterschmalz 2 EL
Milch lauwarm 350 ml
Eier 5 Stk.
Petersilie 1 Bund
Muskat 1 Prise
Salz 1 Prise
Butter 2 EL
Für die Nashi-Birne:
Birne Nashi frisch 2,5 Stk.
Preiselbeeren aus dem Glas 2 EL
Butter 2 EL
Salbei Blätter 8 Stk.

Zubereitung

Wildschweingulasch:

1.Am Vortag das Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Nelken und Lorbeerblätter in ein Teeei geben. In einem großen Topf das Fleisch, Gemüse, Teeei, Rotwein und Essig 24 Stunden einlegen, dabei kalt stellen.

2.Am nächsten Tag alles auf Zimmertemperatur bringen, Teeei entfernen, alles durchsieben und dabei die Flüssigkeit auffangen.

3.Speck im Gänseschmalz im großen Topf oder Bräter anbraten, Fleisch-Gemüse- Gemisch portionsweise darin scharf anbraten. Paprikapulver zugeben. Tomatenmark mit anrösten (Achtung, kann schnell bitter werden).

4.Jetzt 1 Kelle vom Sud und 2 Kellen vom Wildfond zugeben und reduzieren lassen. Das ganze 3 mal wiederholen.

5.Zum Schluss mit restlichem Fond auffüllen, geschnittene Pilze zugeben. Deckel drauf und bei geringer Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen.

6.Tipp: statt Mehlschwitze eine kalte Butterflocke zugeben.

Rotkohl:

7.Rotkohl in feine Streifen schneiden. Lorbeer, Nelken und Wacholder in ein Teeei geben.

8.Gänseschmalz im Topf erhitzen, den Rotkohl zugeben. 1 Minute bei ständigem Rühren erhitzen. Essig und Zucker unterheben. Mit Gemüsefond und Apfelsaft ablöschen. Das Teeei hineinlegen und bei geringer Temperatur 1,5 Stunden dünsten lassen.

9.Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 15 Minuten vor dem Servieren Äpfel und Marmelade dem Rotkohl zufügen.

Serviettenknödel:

10.Laugenbrötchen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz anbraten. Eier trennen. Petersilie grob hacken.

11.Milch, Eigelb, Petersilie, Salz und Muskat miteinander verrühren, über die Laugenbrötchen gießen und vermischen. Speck und Schalotten unterheben. 1 Stunde ruhen lassen, bis die Brötchen die Flüssigkeit aufgesogen hat.

12.Eischnee schlagen und unter die Masse heben. Rollen von 5-6 cm Durchmesser formen und in Leinentücher fest einwickeln, Enden wie eine Wurst abbinden. In leicht siedendes Wasser legen und ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

13.Knödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter goldbraun braten.

Nashi-Birne

14.Geschälte, halbierte und entkernte Birnen in heißem Wasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und trocken tupfen.

15.Butter in Pfanne erhitzen, in Streifen geschnittene Salbeiblätter zugeben und darin die Birnen anbraten. Beim Anrichten jeweils 1 TL Preiselbeeren auf je 1/2 Birne geben.

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